Buenas prácticas de manufactura

Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Ing. Miguel S. Campos
Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos
Lic. Claudio E. Sabsay

A/C Dirección Nacional de Alimentos
Ing. Agr. Mercedes Nimo
Dirección de Promoción de la Calidad
Sr. Federico Ocampo
Dirección de Industria Alimentaria
Lic. Eduardo Vilar
Autor
Ing. Alim. Elizabeth Lezcano (Dirección Nacional deAlimentos - SAGPyA)
Colaboración
Téc. José María González (CALSA)
La adaptación y actualización de los contenidos se basó en la Guía de BPM en Panificados y Productos de
Confitería elaborada por la SAGPyA en el año 2002, cuyos autores fueron:
Responsables
Ing. Agr. Paula Feldman - SAGPyA
Lic. Cecilia Santín - SAGPyA
Lic. Sofía Etcheverry - SAGPyA
Sr. Avelino Maroñas - CALSA
La presentepublicación fue realizada con financiamiento del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos,
proyecto ARG 96/006 convenio PROSAP - BIRF ARG/96 - 6- 8/00.
1º Edición: Diciembre 2002
Actualización: Diciembre 2005

Distribución gratuita.

Presentación

La producción de cereales en la Argentina es una de las actividades de mayor desarrollo dentro del
sector agroalimentario. En los últimosaños los productos derivados de los mismos presentan un desarrollo
significativo, acompañado también por el aumento de las exigencias de calidad.
Por esta razón, desde la Secretaría a mi cargo hemos encarado un conjunto de acciones específicas
dirigidas a generar herramientas que resulten de utilidad a la hora de instrumentar las Buenas Prácticas
en la elaboración de alimentos.
Espero que la Guíaque hoy ponemos a disposición del sector, se vaya traduciendo en mejoras crecientes
en la producción y en la calidad de los panificados.
La Argentina es un país netamente agroalimentario y tener presencia en las góndolas de todo el mundo
es la continuación natural de la historia de esfuerzo y de trabajo que empezaron a escribir nuestros
mayores. Esta herramienta facilita el camino para lograrese objetivo.

Ing. Agr. Miguel Santiago Campos
Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

Por la salud y por la calidad

No es casual que la palabra “pan” sea sinónimo de “alimento”. Desde la más remota antigüedad los
panificados –y sus parientes más sofisticados y sabrosos, los productos de confitería- han sido parte
relevante de la alimentación de los hombres en todaslas geografías.
Tan importante ha sido ese rol que su elaboración, distribución y venta han inspirado numerosas normas
dirigidas a asegurar que panes, facturas y galletitas resultaran inocuos y saludables.
La vasta experiencia acumulada a lo largo de los tiempos se traduce actualmente en las Buenas Prácticas
de Manufactura, un conjunto de procederes concretos y sencillos de cumplir que no sólopermiten
elaborar productos sanos sino que constituyen la garantía básica para incrementar la calidad de los
panificados, y una condición esencial para lograr resultados comerciales exitosos.
La publicación de la presente Guía forma parte de las acciones que estamos llevando adelante con la
vista puesta en la mejora permanente de la calidad en todas las ramas y cadenas de nuestra industriaalimentaria.

Lic. Claudio Sabsay
Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos

PANADERIA Y CONFITERIA

GUÍA

DE APLICACIÓN DE

PRÁCTICAS

DE

B UENAS

M A N U FAC T U R A

ÍNDICE

Introducción

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Capítulo I: Antecedentes que llevaron a la elaboración de las Buenas Prácticas de Manufactura
1.
Microbiología alimentaria
1.1. Hongos y bacterias
1.2. Tipos debacterias
2.
Formas de contaminación
2.1. Tipos de contaminación
2.2. Falta de mantenimiento de equipos y utensilios
2.3. Contaminación cruzada
2.3.1. Contaminación cruzada directa
2.3.2. Contaminación cruzada indirecta
3.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
3.1. Definición
3.2. Síntomas

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Capítulo II: Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas a panaderías y confiterías...