calculo

1.1.6 Proceso de Elaboración de la Mermelada de Zarzamora

La preparación de la mermelada será a base de fruta fresca. Se realizan las etapas de selección, pesado, lavado, pelado, pulpeado ycocción quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentración.
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debeser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes quese añadirán posteriormente.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación sepuede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestasde hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada conabundante agua.
Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si sedesea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial enpulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en estaparte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
Precocción de la fruta: La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es...