Calculos

Deshidratación osmótica de arveja (Pisum sativum L .) y habichuela
D eshidratación
( Phaesehaseolus vulgaris L .) utilizando soluciones de glicerol y
cloruro de sodio
Miguel H. Mazzeo Meneses*
Libardo León Agaton*
Henry Antonio Hernández*
Héctor Jaime Guapacha*

Resumen
La realización del presente trabajo se fundamenta
en la búsqueda de alternativas para la conservación
de losproductos hortofrutícolas ofrecidos en las
granjas de la Universidad de Caldas, que permiten
prolongar el tiempo de comercialización y buscan
ampliar el consumo directo y/o el industrial en la
región. El procedimiento metodológico seguido
bajo las directrices de los objetivos específicos para
el desarrollo de esta investigación, se inicia con la
selección de las hortalizas (arveja y habichuela) yla
definición de sus principales características para
tenerlas en cuenta como materia prima del proceso
de osmodeshidratación. Posterior mente se
determinan las condiciones y equipos de trabajo que
se necesitan para la osmodeshidratación, se
seleccionan las soluciones osmodeshidratantes
(glicerol y cloruro de sodio). Se escoge un modelo
que relacione los parámetros macroscopios con que
serealiza la manipulación experimental: temperatura,
concentración, presión, con unas variables de control:
tiempo, relación 1:3 (producto/solución OD), peso
inicial, y así determinar las variables de respuesta
(pérdida de volumen –WR–, pérdida de agua –WL–,
ganancia de sólidos –SG–, contenido neto de
humedad –CNH–), que es el caso del modelo
fenomenológico. Luego se realiza el diseño

*Ing. de Alimentos.

Pea ( Pisum sativum L .) and bean
( Phaesehaseolus vulgaris L .) osmotic
dehydration using glycerol and sodium
chloride solutions
Abstract
The present work is based on the search of
alternatives for the conservation of vegetable and
fruit products offered in the farms of the
Universidad de Caldas that allow the extension of
the commercialization time and that intendto increase
the direct and/or industrial consumption in the
region. The methodological procedure followed
under the guidelines of the specific objectives for
the development of this research begins with the
selection of the vegetables (peas and beans) and the
definition of their main characteristics to be kept in
mind as the raw material of the Osmodehydration
process. Afterward, theconditions and working teams
that are needed for the osmodehydration are
determined, as well as selecting the osmodehydrating
solutions (glycerol and sodium chloride). A model
that relates the macroscopic parameters with which
the experimental manipulation is carried out is chosen:
temperature, concentration, pressure, with some
control variables: time, 1:3 relation (product/solution
OD),initial weight, determining this way the answer

Miguel H. Mazzeo Meneses, Libardo León Agaton, Henry Antonio Hernández, Héctor Jaime Guapacha

experimental que relacione las anteriores variables
(factorial 2x3x2) y se define el proceso de
osmodeshidratación. Con los tratamientos que
propone el diseño experimental establecido, se hace
uso de las herramientas de la estadística descriptiva
einferencial y con ellas se determinan las mejores
muestras basadas en la humedad perdida en el menor
tiempo posible y sin alterar significativamente las
características organolépticas de las hortalizas. Luego
de la osmodeshidratación, las muestras óptimas
definidas estadísticamente son sometidas a un secado
con aire caliente, en un tiempo que permita un
contenido de humedad final entre un 6 y14%,
después del secado son evaluadas sensorialmente,
en su composición y vida anaquel y se compara con
muestras no osmodeshidratadas.

Palabras clave: Osmodeshidratación, osmosis,
arveja, habichuela, secado con aire caliente, pérdida
de peso (WR), ganancia de sólidos (SG), pérdida de
agua (WL).

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variables (volume reduction –WR–, water lost –WL–,
solid gains –SG–, humidity...