Calidad alimentaria

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CALIDAD ALIMENTARIA


Si preguntamos a varias personas qué entienden por alimentos de buena calidad posiblemente no escuchemos una sola respuesta. Algunos se referirán a sus aspectos nutricionales y responderán: "los que tienen muchas vitaminas", otros tendrán en cuenta quién o qué empresa los elaboró y se referirán a sus marcas comerciales, pero enseguida aparecerá otro que tratará de que setenga en cuenta no sólo la marca comercial sino también el buen precio y surgirá así un buen indicador: costo/calidad. Otras personas priorizarán "que les entre por los ojos" e indirectamente estarán hablando de sus caracteres sensoriales y alguno que otro vinculado al mundo técnico de los alimentos les recordará que existe una normativa alimentaria y les dirá que un buen alimento será aquél quecumpla con los requisitos que les impone la autoridad competente.
En realidad lo antedicho forma parte de un todo al que, resumiendo contribuyen diferentes aspectos de la calidad alimentaria:


[pic]

Físico, químico y microbiológico
Sensorial
Nutricional
Accesibilidad (relación costo/calidad)
Inocuidad

Sin embargo esta lista no está completa, hay un quinto componente, subyacente encada uno de los cuatro detallados, pero que merece y es necesario que lo saquemos a la luz: Un alimento para que sea bueno no debe dañar la salud de la persona que lo ingiere. Nos referimos a que un alimento debe ser inocuo.



BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es unacaracterística de calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional (Código Alimentario Argentino) y del MERCOSUR que consideran formas de asegurarla.
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del MERCOSUR indica la aplicación de las BPMpara establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.
Dada esta situación, aquellos que estén interesados en participar del mercado Global deben contar con las BPM.
Las Buenas Practicas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
.Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
. Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
. Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control),de un programa de Gestión deCalidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
. Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento. 
INCUMBENCIAS TECNICAS DE LAS BPM
1. MATERIAS PRIMAS:
La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente,para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son especificas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada.Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos
2. ESTABLECIMIENTOS:
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
b. Higiene
a....
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