Calidad de la carne

CALIDAD DE LA CARNE
Bavera, G. A. 2005. Cursos de Producción Bovina de Carne, FAyV UNRC. www.produccion-animal.com.ar

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En general, se dice que la calidad de un producto es el mayor precio, o que está presente en aquel producto por el que el consumidor está dispuesto a pagar más. No siempre es así, aunque el producto BBB (bueno, bonito y barato) es difícil dehallar. No hay una definición universal de calidad de la carne, ya que ésta depende de diversas circunstancias tales como la ubicación en el tiempo o época, el lugar, los mercados, las personas, los sectores sociales, las pautas culturales y su utilidad o finalidad. De acuerdo a esto, la calidad del ganado vivo, de su res y su carne depende del grado en que posea ciertos atributos o característicasque lo hagan apto para satisfacer determinadas necesidades de uso. Es difícil definir la calidad en términos igualmente convenientes a productores, industriales y consumidores, pues para cada uno de ellos los atributos de calidad pueden tener una importancia o significado diferente. Para los productores ganaderos, la calidad de un animal en pie reside en que crezca rápido, con eficiencia de consumoy de conversión alimenticia para producir por unidad de tiempo, superficie, capital invertido, etc., mucho músculo, poco hueso en relación al músculo y óptima cantidad de grasa. El animal que a igual sexo, raza, peso y edad cumpla estos requisitos, tendrá mejor calidad en pie. En la calidad del animal en pie y de su res influyen el clima de la región, la nutrición, la sanidad, la raza o cruza, elpotencial genético, el sexo, el peso, la edad y el manejo. Los factores de calidad para un criador son la fertilidad del rodeo, cantidad y peso de los terneros destetados por hembra entorada, longevidad de los vientres, número de terneros en la vida útil, aptitud reproductiva de los toros, elección de la raza y/o cruza, etc. Para un invernador la calidad esta determinada por el aumento del pesovivo, la velocidad de crecimiento y la eficiencia de conversión alimenticia hasta el momento en que se obtiene el tipo y/o peso vivo habituales del mercado para una buena cotización. Interesa el máximo de peso vivo con el mínimo de gasto (Ver: crecimiento, desarrollo, precocidad y biotipo carne viejo y actual). La industria frigorífica entiende como calidad el rinde óptimo para ese tipo de animal,un máximo de músculo, mínimo de hueso y un grado de terminación o engrasamiento correcto (Ver: categorías en pie, tipificación, rinde, dressing, veteado). Además son muy importantes las condiciones de manejo de los animales durante la comercialización y transporte (estrés), la faena con descanso previo y el manejo y conservación de las reses y cortes. Los consumidores entienden como calidad de lacarne a sus caracteres organolépticos, sensoriales y de palatabilidad. Aprecian la calidad de la carne, al comprarla, por su buen color, aspecto, textura, consistencia, troceo, envasado y conservación, y al comerla luego de la cocción, por su buen aroma, sabor, jugosidad y terneza. Parte de estos caracteres están condicionados por los gustos particulares del consumidor y sus hábitos culinarios(métodos, tiempos y temperaturas de cocción, salazón, adobo, etc.), costumbres, tradiciones, religión, etc. Además, hoy en día gran parte de los consumidores argentinos y del exterior, especialmente los de mayor nivel cultural y generalmente de mayor poder adquisitivo, buscan también en la carne un alimento sano, higiénico y seguro, además de nutritivo y agradable de ser consumido. La carne que poseaestos atributos tendrá mejor calidad que la que no los posea. Los consumidores, por lo tanto, son el último eslabón de un largo proceso que comienza cuando en el campo se selecciona la vaca que va a concebir y el toro que la va a preñar. Sin embargo, los consumidores "siempre tienen razón" y deben ser tenidos en cuenta desde el principio del proceso, ya que en definitiva son quienes rigen el...