Calidad De La Leche Modulo 1
Páginas: 10 (2482 palabras)
Publicado: 18 de abril de 2012
EL SUERO
El consumidor tiene hoy otro motivo para valorar la presencia de la leche y los productos lácteos entre los alimentos que componen su dieta. Los investigadores descubrieron que los componentes de la leche desempeñan una larga lista de funciones fisiológicas que benefician a la salud; sus investigaciones conllevaron a la industria de lácteos a desarrollar un gran número de ingredientesespeciales derivados de la leche, pertinentes ahora que las personas están cada vez más conscientes de la importancia de lo que ingieren. El suero de leche es un coproducto generado durante la producción de queso. Aún después de que se ha elaborado el queso, este coproducto contiene 50% de los nutrientes originales de la leche, y sus envidiables características lo han convertido en un ingredientecada vez más utilizado por las empresas dedicadas a elaborar productos alimenticios
La leche de vaca está compuesta por 3.6% de proteína; 4.1 % de grasa; 5.0% de azúcar; 0.7% de minerales y 86.6% de agua. Para ser más específico: la leche contiene aproximadamente 9 tipos básicos de proteína y 8 tipos diferentes de lípidos y lactosa, más 9 vitaminas y cinco minerales. Cada uno de estoscomponentes de la leche desempeña funciones específicas en el organismo, tanto individualmente como en combinación con uno o más de los otros componentes, resultando en beneficios reales para la salud a lo largo de la vida. La lista de componentes de la leche incluye proteínas, vitaminas, minerales y lípidos, todos ellos contribuyen para hacer de la leche un paquete nutricional muy poderoso y unaexcelente fuente de nutrientes biodisponibles.
La composición específica de la leche depende de una serie de factores; comenzando por la alimentación de las vacas, pasa por el manejo de los animales y termina con el procesamiento de la leche, esto es, la manera en la que la leche se somete a un tratamiento térmico, enfriamiento y almacenaje. El proceso de purificación subsiguiente también afecta elcontenido de los ingredientes producidos, y es por eso que existe una gama tan amplia de ingredientes diferentes fabricados a partir de la leche. Para enriquecer o fortificar un producto alimenticio con un componente específico de la leche a fin de producir un beneficio para la salud, puede seleccionarse una entre las varias alternativas existentes, de las cuales, el suero es un ingrediente digno deconsiderar.
Compañero del queso
El suero -generado cuando la leche es procesada para producir quesos- es una fuente de proteínas, hidratos de carbono y minerales de alta calidad y biológicamente activos. El contenido proteico de la leche se compone de las caseínas -proteínas de la leche- y las proteínas del suero; éstas últimas resultan fáciles de digerir y contienen un perfil de aminoácidosque en ocasiones excede los requerimientos de aminoácidos esenciales especificados por la Organización para la Agricultura y Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El suero se compone de: • grasa: generalmente no se desea su existencia, así que es eliminada como crema de suero; • ácido láctico: se forma durante la producción de queso cuando la lactosa se divide englucosa y galactosa y ésta última en ácido láctico; • nitrógeno no proteico: se trata de nitrógeno de bajo peso molecular que generalmente no resulta importante durante el procesamiento;• minerales: 8% de los sólidos, incluyen calcio, potasio, sodio, magnesio, fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos y bicarbonato;• lactosa: 82% de los sólidos; glucosa más galactosa, formas alfa y beta, separable porcristalización;• proteínas: 10% de los sólidos; principalmente betalactoglobulina y alfalatalbumina. Algunos de las opciones para procesar el suero, y los diferentes productos que se pueden obtener en función de ellas.
Tecnología para usos alimentarios
Los procesos comúnmente utilizados para generar productos de suero son:
• Evaporación/secado: común para casi todos los productos de...
El consumidor tiene hoy otro motivo para valorar la presencia de la leche y los productos lácteos entre los alimentos que componen su dieta. Los investigadores descubrieron que los componentes de la leche desempeñan una larga lista de funciones fisiológicas que benefician a la salud; sus investigaciones conllevaron a la industria de lácteos a desarrollar un gran número de ingredientesespeciales derivados de la leche, pertinentes ahora que las personas están cada vez más conscientes de la importancia de lo que ingieren. El suero de leche es un coproducto generado durante la producción de queso. Aún después de que se ha elaborado el queso, este coproducto contiene 50% de los nutrientes originales de la leche, y sus envidiables características lo han convertido en un ingredientecada vez más utilizado por las empresas dedicadas a elaborar productos alimenticios
La leche de vaca está compuesta por 3.6% de proteína; 4.1 % de grasa; 5.0% de azúcar; 0.7% de minerales y 86.6% de agua. Para ser más específico: la leche contiene aproximadamente 9 tipos básicos de proteína y 8 tipos diferentes de lípidos y lactosa, más 9 vitaminas y cinco minerales. Cada uno de estoscomponentes de la leche desempeña funciones específicas en el organismo, tanto individualmente como en combinación con uno o más de los otros componentes, resultando en beneficios reales para la salud a lo largo de la vida. La lista de componentes de la leche incluye proteínas, vitaminas, minerales y lípidos, todos ellos contribuyen para hacer de la leche un paquete nutricional muy poderoso y unaexcelente fuente de nutrientes biodisponibles.
La composición específica de la leche depende de una serie de factores; comenzando por la alimentación de las vacas, pasa por el manejo de los animales y termina con el procesamiento de la leche, esto es, la manera en la que la leche se somete a un tratamiento térmico, enfriamiento y almacenaje. El proceso de purificación subsiguiente también afecta elcontenido de los ingredientes producidos, y es por eso que existe una gama tan amplia de ingredientes diferentes fabricados a partir de la leche. Para enriquecer o fortificar un producto alimenticio con un componente específico de la leche a fin de producir un beneficio para la salud, puede seleccionarse una entre las varias alternativas existentes, de las cuales, el suero es un ingrediente digno deconsiderar.
Compañero del queso
El suero -generado cuando la leche es procesada para producir quesos- es una fuente de proteínas, hidratos de carbono y minerales de alta calidad y biológicamente activos. El contenido proteico de la leche se compone de las caseínas -proteínas de la leche- y las proteínas del suero; éstas últimas resultan fáciles de digerir y contienen un perfil de aminoácidosque en ocasiones excede los requerimientos de aminoácidos esenciales especificados por la Organización para la Agricultura y Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El suero se compone de: • grasa: generalmente no se desea su existencia, así que es eliminada como crema de suero; • ácido láctico: se forma durante la producción de queso cuando la lactosa se divide englucosa y galactosa y ésta última en ácido láctico; • nitrógeno no proteico: se trata de nitrógeno de bajo peso molecular que generalmente no resulta importante durante el procesamiento;• minerales: 8% de los sólidos, incluyen calcio, potasio, sodio, magnesio, fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos y bicarbonato;• lactosa: 82% de los sólidos; glucosa más galactosa, formas alfa y beta, separable porcristalización;• proteínas: 10% de los sólidos; principalmente betalactoglobulina y alfalatalbumina. Algunos de las opciones para procesar el suero, y los diferentes productos que se pueden obtener en función de ellas.
Tecnología para usos alimentarios
Los procesos comúnmente utilizados para generar productos de suero son:
• Evaporación/secado: común para casi todos los productos de...
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