Calidad De La Leche

PRACTICA 2
CALIDAD DE LA LECHE

I.- OBJETIVO
Determinar algunas pruebas físicas y químicas para evaluar la calidad de la leche

II.- FUNDAMENTO
La leche es un alimento químico complejo y muy inestable, sujeto a muchos cambios espontáneos, no solo temperatura ambiente, sino a temperatura de refrigeración, debido a estas características el producto es fácilmente adulterable, por lo que sedebe poner especial cuidado al realizar los análisis de la leche para determinar su calidad.

III.- PROCEDIMIENTO
1) Examen Organoléptico.- La prueba más sencilla es la del olfato, ya que este sentido es generalmente más sensible que las pruebas químicas ordinarias, al grado tal, que un experto puede rechazar una leche, basándose exclusivamente en su olor. El olor de la leche es característico yse debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos aldehídos, cetonas, ácidos, etc.; es importante que identifiquen su aroma recién ordeñada, pues fácilmente adquiere olores extraños.
La American Dairy Sciencie Association recomienda la escala indicada en la tabla siguiente, para la clasificación de la leche, según su olor y sabor.

Grado de PercepciónClasificación
Sin olor Excelente
Simple y ligero a hierva Buena
Ligero a hierva y ligeramente oxidado Regular
Fuerte a hierva y/o ligero a rancio-oxidado Mala, se conseja rechazar (tal vez aceptable para subproductos)
Muy acido, pútrido Muy mala (inaceptable)

El sabor natural de la leche es difícil de definir, no es acida ni amarga, mas bien ligeramente dulce, debido a su contenido delactosa.
Registrar los resultados en un cuadro comparativo para los diferentes tipos de leche y conclusión.

2) Propiedades Físicas de la Leche.- La determinación de las propiedades físicas de la leche, presenta un punto de apoyo considerable durante la evaluación de la calidad de la leche. Estas determinaciones son: extracto seco, cenizas, punto crioscópico, densidad y prueba de sedimento.a) Determinación de extracto seco o solido total: se fundamenta en la evaporación de agua contenida en la leche a temperatura constante. Para ello colocar 2 crisoles o capsulas (por cada muestra a analizar) numeradas en una estufa a 105grados durante dos horas para eliminar la humedad completamente, enfriar en un desecador y luego pesar y se registra el peso. Colocar 10 ml de leche y desecar a50grados durante 24 hrs. Hasta obtener un peso constante. Para determinar el % de extracto seco utiliza la formula siguiente:

Extracto seco = (P´/P) 100

P´=peso en gr de la muestra después de la desecación
P=peso en gr de la muestra antes de la desecación

b) Cenizas: es el producto de la incineración del extracto seco, expresado en porcentaje en peso. La incineración se realiza en mufla a520-550grados durante 2 o 3 hrs; se deja enfriar en el desecador y se pesa en la balanza hasta obtener dos pesos iguales. Para los cálculos se divide el peso de la ceniza entre el peso de la muestra multiplicado por 100.

%de cenizas = _________________

Nota: reportar el extracto seco y % de cenizas para las dos muestras.

c) Determinación de la densidad.- una de las formas que sedetermina la cantidad de sólidos en la leche, es por medio de su densidad, la cual se define como: la cantidad de sólidos presentes en un volumen determinado.
Los sólidos presentes en la leche se pueden encontrar se encuentran en dos formas: disueltos y suspendidas. Los sólidos disueltos en la leche son todos con excepción de las grasas, las cuales se encuentran suspendidas. Cuando la densidad de laleche no coincide con las cifras establecidas, significa indicio de adulteración (aguado o desnatado) o un problema en la producción de la leche (alimentación o mastitis, etc.).

Para determinar la densidad: en una probeta de 500 ml, se colocan 400 ml de leche a una temperatura de 20 ºC, viciarla ligeramente inclinada para evitar la formación de espuma, se introduce el densímetro en la probeta y...