Calidad De La Leche

Leche Cruda entera Leche Pasteurizada entera Leche descremada
Densidad 1,0295 - 1,0320 a 20°C 1,03 - 1,0330 a 15°c D > 0,034
Proteina Caseinas: αs1, Κ
Grasa Triacilglicéridos 96-98%, Diacilglicéridos 2,1%, fosfolípidos 1,1%
Condiciones Organolepticas La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada omuy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado. Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Porcontacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.
Condiciones microbiológicas La leche recién ordeñada es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades. Con el manejo apropiado de la temperatura de la leche se evita el crecimiento de los microorganismos.Propiedades Nutricionales Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca esuna importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños.[63] El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.

Características de la lechecruda

Parámetro/Unidad Leche cruda
Grasa % m/v mínimo 3.00
Extracto seco total % m/m mínimo 11.30
Extracto seco desengrasado % m/m mínimo 8.30
Min.Max.
Densidad 15/15°C g/ml 1.030 1.033
Índice Lactométrico 8.40
Acidez expresado como ácido láctico %m/v 0.13 0.17
Índice °C -0.530 -0.510
Crioscópico °H-0.550 -0.530
Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m ó 75% v/v.
Características organolépticas

La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porciónlipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los pastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque sí característico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los oloresfuertes o extraños procedentes del ambiente.
Propiedades microbiológicas
La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:
Tipo de bacterias
Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activación o desarrollo
Lácticas Son...