Calidad de la leche
Páginas: 93 (23070 palabras)
Publicado: 16 de abril de 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y DE ZOOTECNIA
LA CALIDAD COMO FACTOR DE
COMPETITIVIDAD EN LA CADENA LÁCTEA
Caso: Cuenca lechera del Alto Chicamocha (Boyacá)
GREGORIO PIÑEROS GÓMEZ. Zootecnista, M.Sc.
GONZALO TÉLLEZ IREGUI. Médico Veterinario, M.Sc.
ALEXANDER CUBILLOS GONZÁLEZ. Zootecnista
(Editores)
GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN GESTIÓN DEEMPRESAS
PECUARIAS (GIGEP)
BOGOTÁ, 2005
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y DE ZOOTECNIA
LA CALIDAD COMO FACTOR DE
COMPETITIVIDAD EN LA CADENA LÁCTEA
Caso: Cuenca lechera del Alto Chicamocha (Boyacá)
Proyecto “Estudio de calidad de la leche producida en la región
del Alto Chicamocha (departamento de Boyacá)”, financiado por
la División deInvestigación de la Universidad Nacional de
Colombia Sede Bogotá – DIB.
BOGOTÁ, 2005
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN .......................................................................................................................................................................7
PRIMERA PARTE: LA IMPORTANCIA DE LA CALIDAD EN LA CADENA LÁCTEA.............................................9
1.
ASEGURAMIENTO TOTAL DE LA CALIDAD EN LA CADENA LÁCTEA ......................................................11
1.1.
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................11
1.2.
REFERENTES DEL ASEGURAMIENTO TOTAL DE LA CALIDAD DE LA LECHEBOVINA.......................12
1.2.1.
Calidad composicional ....................................................................................................................................12
1.2.2.
Calidad higiénico – sanitaria (inocuidad).......................................................................................................12
1.2.3.
Calidadsensorial.............................................................................................................................................13
1.2.4.
Calidad comercial ...........................................................................................................................................14
1.2.5.
Calidadética....................................................................................................................................................14
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................................................................15
2.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA .................................................................................17
2.1.
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................................17
2.2.
CALIDAD COMPOSICIONAL..............................................................................................................................17
2.2.1.
Sólidostotales..................................................................................................................................................17
2.2.2.
Grasa ...............................................................................................................................................................18
2.2.3.
Sólidos nograsos.............................................................................................................................................19
2.2.4.
Sustancias nitrogenadas ..................................................................................................................................20
2.2.5.
Lactosa ............................................................................................................................................................21
2.2.6....
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y DE ZOOTECNIA
LA CALIDAD COMO FACTOR DE
COMPETITIVIDAD EN LA CADENA LÁCTEA
Caso: Cuenca lechera del Alto Chicamocha (Boyacá)
GREGORIO PIÑEROS GÓMEZ. Zootecnista, M.Sc.
GONZALO TÉLLEZ IREGUI. Médico Veterinario, M.Sc.
ALEXANDER CUBILLOS GONZÁLEZ. Zootecnista
(Editores)
GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN GESTIÓN DEEMPRESAS
PECUARIAS (GIGEP)
BOGOTÁ, 2005
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y DE ZOOTECNIA
LA CALIDAD COMO FACTOR DE
COMPETITIVIDAD EN LA CADENA LÁCTEA
Caso: Cuenca lechera del Alto Chicamocha (Boyacá)
Proyecto “Estudio de calidad de la leche producida en la región
del Alto Chicamocha (departamento de Boyacá)”, financiado por
la División deInvestigación de la Universidad Nacional de
Colombia Sede Bogotá – DIB.
BOGOTÁ, 2005
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIÓN .......................................................................................................................................................................7
PRIMERA PARTE: LA IMPORTANCIA DE LA CALIDAD EN LA CADENA LÁCTEA.............................................9
1.
ASEGURAMIENTO TOTAL DE LA CALIDAD EN LA CADENA LÁCTEA ......................................................11
1.1.
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................11
1.2.
REFERENTES DEL ASEGURAMIENTO TOTAL DE LA CALIDAD DE LA LECHEBOVINA.......................12
1.2.1.
Calidad composicional ....................................................................................................................................12
1.2.2.
Calidad higiénico – sanitaria (inocuidad).......................................................................................................12
1.2.3.
Calidadsensorial.............................................................................................................................................13
1.2.4.
Calidad comercial ...........................................................................................................................................14
1.2.5.
Calidadética....................................................................................................................................................14
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................................................................15
2.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA .................................................................................17
2.1.
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................................17
2.2.
CALIDAD COMPOSICIONAL..............................................................................................................................17
2.2.1.
Sólidostotales..................................................................................................................................................17
2.2.2.
Grasa ...............................................................................................................................................................18
2.2.3.
Sólidos nograsos.............................................................................................................................................19
2.2.4.
Sustancias nitrogenadas ..................................................................................................................................20
2.2.5.
Lactosa ............................................................................................................................................................21
2.2.6....
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