calidad de leche
Páginas: 10 (2408 palabras)
Publicado: 8 de agosto de 2013
(11) EVALUACIÓN Y FOMENTO DE LA CALIDAD DE LECHE EN EXPLOTACIONES LECHERAS DEL VALLE DEL MEZQUITAL HIDALGO.
Jorge Vargas Monter1, Samuel Vargas López2, Marina Álvarez Cisneros3, Alejandro Rodríguez Ortega1, Alejandro Ventura Maza1, Francisco Lara Viveros1 y Rafael Nieto Aquino1. Universidad Politécnica de Francisco I. Madero, Colegio de Postgraduados campus Puebla y el Consejo para el fomentode la calidad de leche y derivados lácteos A. C.
La calidad de la leche en México refiere a buenas prácticas de producción y a parámetros fisicoquímicos y microbiológicos definidos por normas y reglamentos vigentes nacionales e internacionales. El conocimiento de indicadores de la calidad de la leche en los sistemas lecheros permite emprender acciones de mejora y valoración de resultados. Elobjetivo fue evaluar la calidad fisicoquímica, higiénica y sanitaria de la leche en explotaciones de lechería familiar en el valle del Mezquital Hidalgo y fomentar a través de asistencia técnica el cumplimiento de la normas NMX-F-730-COFOCALEC 2008 de buenas prácticas de producción e higiene y la NMX-F-700-COFOCALEC 2004 de leche cruda. La verificación de la norma NMX-F-730 se realizó medianteformato de 134 especificaciones correspondientes a 10 categorías denominadas: generalidades, ganado, corrales, área de ordeña equipo de ordeño, rutina de ordeña, limpieza y sanitización, manejo de leche, personal y control documental, además se complemento con el cálculo mensual de mastitis subclínica por el método de california en cada explotación. Para la valoración de la NMX-F-700 se realizó muestreomensual de leche por explotación (Mayo a noviembre de 2012), para análisis fisicoquímico (grasa, proteína y lactosa) y microbiológico (bacterias mesófilas anaeróbicas y conteo de células somáticas) en el laboratorio regional del organismo regulador y certificador de la calidad de leche (COFOCALEC A. C.). En la verificación de la NMX-F-730 se encontraron 413 especificaciones marcadas como nosatisfactorias en las explotaciones y las categorías con mayor incumplimiento en términos porcentuales fueron generalidades (19.6 %), equipo de ordeño (9.0 %), rutina de ordeña (10.7 %), limpieza y sanitización (15 %), personal (13.6 %) y control documental (9.1%). El 60.5 % de las especificaciones no satisfactorias fueron llevadas a niveles de satisfacción a través de asesoramiento técnico y lascategorías con mayor respuesta fueron; rutina de ordeño, equipo de ordeño y personal. El porcentaje de mastitis subclínica presento reducción de 42 a 14 %. Los componentes fisicoquímicos de la leche mejoraron durante el periodo; el porcentaje de grasa pasó de 33 a 36 g/l, la proteína incremento de 29 a 37 g/l y la lactosa se mantuvo en 4.5 g/l. Las bacterias mesófilas anaeróbicas disminuyeron de 2.9millones a 400 mil UFC/ml. Las explotaciones evaluadas cumplen la NMX-F-700-COFOCALEC y la leche se clasifica en clase A para aspectos fisicoquímicos y en clase 4 para aspectos microbiológicos. Se concluye que la evaluación de la calidad de leche acompañada de asistencia técnica de precisión permite obtener mejoras en puntos críticos de los procesos de producción.
Palabras clave: Normas decalidad de leche, inspección de explotaciones, asistencia técnica.
Introducción.
En México la clasificación de calidad de la leche está definida por la composición fisicoquímica (grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales) y su condición microbiológica (bacterias mesófilas anaeróbicas y conteo de células somáticas) según la norma de composición de leche cruda NMX-F-700-COFOCALEC 2004 yla NMX-F-730-COFOCALEC 2008 de buenas prácticas de producción e higiene. La calidad es un concepto integral, infiere la higiene y el saneamiento del proceso de producción de leche, define su utilización para el consumo humano, determina su proceso de industrialización, condiciona los canales de comercialización y representa un indicador para esquemas de compensación a precios. Sin embargo la...
Jorge Vargas Monter1, Samuel Vargas López2, Marina Álvarez Cisneros3, Alejandro Rodríguez Ortega1, Alejandro Ventura Maza1, Francisco Lara Viveros1 y Rafael Nieto Aquino1. Universidad Politécnica de Francisco I. Madero, Colegio de Postgraduados campus Puebla y el Consejo para el fomentode la calidad de leche y derivados lácteos A. C.
La calidad de la leche en México refiere a buenas prácticas de producción y a parámetros fisicoquímicos y microbiológicos definidos por normas y reglamentos vigentes nacionales e internacionales. El conocimiento de indicadores de la calidad de la leche en los sistemas lecheros permite emprender acciones de mejora y valoración de resultados. Elobjetivo fue evaluar la calidad fisicoquímica, higiénica y sanitaria de la leche en explotaciones de lechería familiar en el valle del Mezquital Hidalgo y fomentar a través de asistencia técnica el cumplimiento de la normas NMX-F-730-COFOCALEC 2008 de buenas prácticas de producción e higiene y la NMX-F-700-COFOCALEC 2004 de leche cruda. La verificación de la norma NMX-F-730 se realizó medianteformato de 134 especificaciones correspondientes a 10 categorías denominadas: generalidades, ganado, corrales, área de ordeña equipo de ordeño, rutina de ordeña, limpieza y sanitización, manejo de leche, personal y control documental, además se complemento con el cálculo mensual de mastitis subclínica por el método de california en cada explotación. Para la valoración de la NMX-F-700 se realizó muestreomensual de leche por explotación (Mayo a noviembre de 2012), para análisis fisicoquímico (grasa, proteína y lactosa) y microbiológico (bacterias mesófilas anaeróbicas y conteo de células somáticas) en el laboratorio regional del organismo regulador y certificador de la calidad de leche (COFOCALEC A. C.). En la verificación de la NMX-F-730 se encontraron 413 especificaciones marcadas como nosatisfactorias en las explotaciones y las categorías con mayor incumplimiento en términos porcentuales fueron generalidades (19.6 %), equipo de ordeño (9.0 %), rutina de ordeña (10.7 %), limpieza y sanitización (15 %), personal (13.6 %) y control documental (9.1%). El 60.5 % de las especificaciones no satisfactorias fueron llevadas a niveles de satisfacción a través de asesoramiento técnico y lascategorías con mayor respuesta fueron; rutina de ordeño, equipo de ordeño y personal. El porcentaje de mastitis subclínica presento reducción de 42 a 14 %. Los componentes fisicoquímicos de la leche mejoraron durante el periodo; el porcentaje de grasa pasó de 33 a 36 g/l, la proteína incremento de 29 a 37 g/l y la lactosa se mantuvo en 4.5 g/l. Las bacterias mesófilas anaeróbicas disminuyeron de 2.9millones a 400 mil UFC/ml. Las explotaciones evaluadas cumplen la NMX-F-700-COFOCALEC y la leche se clasifica en clase A para aspectos fisicoquímicos y en clase 4 para aspectos microbiológicos. Se concluye que la evaluación de la calidad de leche acompañada de asistencia técnica de precisión permite obtener mejoras en puntos críticos de los procesos de producción.
Palabras clave: Normas decalidad de leche, inspección de explotaciones, asistencia técnica.
Introducción.
En México la clasificación de calidad de la leche está definida por la composición fisicoquímica (grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales) y su condición microbiológica (bacterias mesófilas anaeróbicas y conteo de células somáticas) según la norma de composición de leche cruda NMX-F-700-COFOCALEC 2004 yla NMX-F-730-COFOCALEC 2008 de buenas prácticas de producción e higiene. La calidad es un concepto integral, infiere la higiene y el saneamiento del proceso de producción de leche, define su utilización para el consumo humano, determina su proceso de industrialización, condiciona los canales de comercialización y representa un indicador para esquemas de compensación a precios. Sin embargo la...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.