Calidad en la preparación de alimentos

Calidad en la Preparación de Alimentos
Lic. Nut. Graciela Romano

Todo alimento es potencialmente peligroso y así también lo es su manipulación. Se entiende por peligro una cualidad biológica, química o física que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo. Es cualquier factor que pueda estar presente en el producto y que pueda producir un daño al consumidor por medio de unalesión o enfermedad, o pueda afectar la calidad sensorial favoreciendo que el consumidor rechace la preparación. Cuando hay probabilidad de que ocurra un peligro nos encontramos frente a un riesgo y “quien genera un riesgo es responsable de su control”. Por ello es imprescindible controlar la calidad en tres aspectos fundamentales: microbiológico, nutricional y sensorial. El control de la calidadimplica aplicar técnicas y realizar actividades de carácter operativo para asegurar la adecuación del producto a parámetros pre-establecidos o sea a pautas de referencia que permitan evaluar el grado de conformidad con los objetivos planteados. INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD Todas las etapas relacionadas con el alimento se deben controlar: producción, comercialización, transporte,elaboración, servicio al cliente; así como el destino de sobrantes y/o residuos. Se tendrán en cuenta, además, la higiene de los manipuladores, del equipo, de la planta física y la seguridad laboral con que se llevan a cabo las tareas. Al planificar una preparación se establecerán los puntos de monitoreo, ya que controlar implica anticiparse a que ocurra un desvío en la planificación y los controlessólo son efectivos si se determinan las medidas correctivas que se llevarán a cabo cuando se detecte un desvío a lo planificado. Controlar eficientemente implica, además, que todos los involucrados conozcan y se encuentren comprometidos en realizar los monitoreos necesarios para lograr un producto final de óptima calidad, para ello se cuenta con diferentes instrumentos: Instrumentos metrológicos:son aquellos que permiten cuantificar características del alimento (peso, volumen, temperatura, pH). Instrumentos tecnológicos: incluyen el equipamiento y la aplicación de diferentes tecnologías en la manipulación. Instrumentos normativos: están constituidos por las normativas legales de cumplimiento obligatorio y aquellas que, no siendo obligatorias, determinan la seguridad de un alimento;entendiendo por seguridad no sólo los aspectos microbiológicos (inocuidad) sino también los nutricionales.

ETAPAS DE LA PREPARACION DE ALIMENTOS DONDE SE APLICAN LOS CONTROLES COMPRA: Para la adquisición de los alimentos es necesario contar con proveedores confiables, para su selección se tendrá en cuenta: • el cumplimiento de las normas legales • la calidad y el costo del producto ofrecido • laconfiabilidad del proveedor para lo cual es factible solicitar referencias comerciales. • la frecuencia de entregas que dependerá de las características del alimento, de la cantidad y de las posibilidades de almacenamiento. En la adquisición de insumos el proveedor debe conocer claramente lo que se le solicita a través de las especificaciones de compra. Las especificaciones constituyen ladescripción del producto a adquirir, donde se establecen las características: higiénico – sanitarias, temperaturas, cualidades sensoriales, cantidad, envasado, condiciones de transporte, vida útil. Son enunciados que definen al alimento. Es una descripción del mismo para cumplir sus atributos particulares y en relación a las necesidades de quienes o quien determina esas especificaciones, por ejemplo unServicio de Alimentación. Los alimentos se especifican para: • • Conocimiento del proveedor sobre las características que debe tener la materia prima (alimentos) que se va a comprar. Como herramienta de control en la recepción de los alimentos.

Contar con especificaciones permite: • • • • Estandarizar criterios para referirse a cualquier alimento. Establecer una unidad de compra y recepción....