Calidad nutricional del conejo

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La carne de conejo como alimento funcional

Pilar Hernández Instituto de Ciencia y Tecnología Animal. Universidad Politécnica de Valencia. Valencia 46022. phernan@dca.upv.es

La calidad de la carne tradicionalmente venía determinada por aspectos sensoriales, como su apariencia, textura, así como su aroma y sabor. No obstante, actualmente otros factores como el valor nutritivo y la seguridadalimentaria han cobrado gran importancia en la calidad de la carne. La estrecha relación entre la dieta y la salud ha conducido a cambios en los hábitos del consumidor, exigiendo productos que respondan a sus preferencias alimentarias y nutricionales. La carne de conejo es muy valorada por sus propiedades nutricionales y dietéticas, es una carne magra, con un bajo contenido de grasa y con menorcontenido en ácidos grasos saturados y colesterol que otras carnes. Además, el consumo de carne de conejo puede ser una buena manera de proporcionar compuestos bioactivos a los consumidores, ya que a través de de la dieta del conejo se puede aumentar de manera eficaz en la carne los niveles de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), PUFA n3, ácido linoleico conjugado (CLA) o vitamina E. En estarevisión se realiza una breve descripción de los valores nutricionales de la carne de conejo y se examinan sus posibilidades como alimento funcional.

Calidad nutricional de la carne de conejo La calidad nutritiva de la carne de conejo ha sido revisada recientemente por varios autores (Combes & Dalle Zotte, 2005; y Hernández & Gondret, 2006), poniendo de manifiesto que la carne de conejo tiene un altovalor nutritivo en comparación con otras carnes. Los principales componentes de la carne, con excepción de agua, son las proteínas y los lípidos. La carne de conejo es una carne magra rica en proteínas de alto valor biológico y que se caracteriza por presentar altos niveles de aminoácidos esenciales (Dalle Zotte, 2004). También es una importante fuente de micronutrientes, como vitaminas yminerales. Además, la carne de conejo destaca por su bajo contenido en ácido úrico y purinas (Hernández, 2007). La información disponible sobre la composición química de carne de conejo es extremadamente variable, especialmente en relación con el contenido de grasa, que puede presentar variaciones importantes dependiendo de la parte de la canal estudiada (Pla et al., 2004) así como en función de losdistintos factores productivos (Dalle Zotte, 2002). La carne de conejo se caracteriza por su bajo contenido en grasa (tabla 1), menor que el contenido presente en otras especies como el porcino, vacuno y ovino (Enser et al., 1996). El lomo y la pierna son las partes más importantes de la canal de conejo. El lomo es la parte más magra de la canal, con valores de contenido de grasa de 1.2 %, este valor esinferior al presentado por carnes magras como

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la pechuga de pollo (Rabot et al., 1996). La carne de la pierna presenta un contenido de grasa algo superior, de alrededor de un 3%, aunque sigue siendo una carne magra. Tabla 1. Cantidad de grasa, proteína y humedad de distintas porciones de la canal de conejo y de la canal de entera (g/100 g de carne fresca). Media Desviación estándarProteína 22.10 0.59 Lomo (músculos LD) Grasa 1.20 0.36 Proteína 21.24 0.49 Pierna Grasa 3.03 1.01 Proteína 20.78 0.51 Canal entera Grasa 7.09 2.82 Fuente: Adaptada de Pla et al. (2004) La composición de los ácidos grasos de la carne de conejo se caracteriza por un alto contenido en PUFA comparado con el de otras carnes (tabla 2), siendo el mayoritario el ácido linoleico (C18:2). En la carne de conejo,este ácido graso es del orden de 10 veces superior a la cantidad de C18:2 encontrada en vacuno y cordero, y más del doble de la cantidad presente en porcino (Ramírez et al., 2005). También hay que destacar el elevado porcentaje de ácido linolénico (C18:3) de la carne de conejo, que oscila alrededor de un 3%, en comparación con los valores encontrados en otras especies (1.4% en cordero, 0.70% en...
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