Calidad organoléptica de la carne vacuna

Calidad Organoléptica de la carne vacuna
1- 1- CALIDAD DE CARNE
Es difícil definir el concepto de calidad de carne, porque representa diferentes factores y varios sentidos. La calidad no significa lo mismo para productores, industriales y consumidores. Para los consumidores la calidad de carne comprende los siguientes aspectos:
Higiénico
Los alimentos deben ser totalmente inocuos para lasalud de los consumidores. No deben contener residuos de pesticidas, hormonas o antibióticos que puedan inducir riesgo al consumirlos. Tampoco deben tener microorganismos ni toxinas peligrosos para el consumidor. Estas cualidades son garantizadas por leyes y autoridades sanitarias
Nutritivos
Los alimentos son fuente de nutrientes como proteínas, lípidos y glúcidos necesarios para el organismoademás de otros elementos indispensables para la salud humana: vitaminas, minerales...
Organolépticos o sensoriales
Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su propia evaluación del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos ennutrientes que no se aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores.
Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor",comúnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante.
Para la carne las principales características son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y gusto al momento de consumirla. La terneza es la más importante para la mayoría de los consumidores.
Utilidad y servicio
La importancia de este aspecto de la calidad aumenta en los consumidores. En los últimos años seredujo el tiempo ocupado en la preparación de la comida diaria. Cada vez más se consideran útiles los "alimentos de conveniencia" por mayor facilidad y rapidez de preparación. Los cortes de carne que requieren mayor preparación y tiempo de cocción se usan cada vez menos y se expande el consumo de carne picada y en platos preparados.
Imagen
A veces los alimentos se asocian con símbolos, pero la carnees sin ninguna duda es en mayor o menor grado un alimento neutro. Algunas religiones o culturas prohíben el consumo de ciertas carnes, y otras tienen un detallado ceremonial. Muchas tradiciones se asocian con la imagen que los consumidores tienen de los animales productores de carne (criados a campo sobre pasturas y en libertad ). También existen otras ideas sobre el concepto de calidad que , enalgunos casos, son irracionales.
2- 2- CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE BOVINA
Composición
El músculo de los mamíferos principalmente contiene agua (75%) y proteínas (18-20%). éstas últimas explican el valor nutricional de la carne. El contenido de lípidos en el músculo es bajo (5-10%) y en menor proporción el de otros componentes: azúcares, aminoácidos, minerales. Aunque en poca cantidad algunoscomponentes tienen gran importancia en las propiedades sensoriales, como el tejido conectivo para terneza o el pigmento sobre el color.
Estructura del músculo
Por su función fisiológica (contracción-fuerza) el músculo estriado tiene una estructura fibrilar. La miofibrilla es la unidad menor cuya organización consiste en haces de fibras. El tejido conectivo rodea las fibras en diferentes niveles ypermite transmitir el esfuerzo de juntar el músculo y el hueso de inserción.
Evolución post-mortem
Después de la muerte el músculo, privado de sangre, no recibe oxígeno. Entonces las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno. La acumulación de ácido láctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 hs. después de...