Cambios Bioquimicos De Los Alimentos

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE
CALKINÍ EN EL ESTADO DE CAMPECHE





INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS






QUÍMICA DE ALIMENTOS





UNIDAD VII. CAMBIOS FISICOQUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.




AUTOR: Q.B.B. JOSÉ LUIS REYNA SANTINI





2. PRESENTACIÓN


Este paquete didáctico contempla los materialesbásicos de aprendizaje para la asignatura de química de los alimentos, en ella podrá encontrar la importancia de los cambios fisicoquímicos y bioquímicos de la leche y productos lácteos.












































3. ÍNDICE DE CONTENIDO

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|UNIDAD 7. CAMBIOS FISICOQUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. |PAG. |
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|TEMA 7.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE. | |
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|7.1.1 INTRODUCCIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE|1 |
|7.1.2 LÍPIDOS | |
|7.1.3 LACTOSA |1 |
|7.1.4 PROTEÍNAS|4 |
|7.1.5 ENZIMAS, VITAMINAS, SALES Y MINERALES |7 |
| |18 |
|TEMA 7.2. CAMBIOS EN LA LECHE DURANTE LOSTRATAMIENTOS TÉRMICOS. |24 |
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|7.2.1 LECHES PASTEURIZADAS, ULTRAPASTEURIZADAS Y |24 |
|ESTERILIZADAS| |
|7.2.2 TRATAMIENTO TÉRMICO |25 |
|7.2.3 HOMOGENEIZACIÓN |30 |
|TEMA 7.3. CAMBIOSFISICOQUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS DE LA LECHE DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN. |34 |
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|7.3.1 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE | |
|7.3.2 ESTADOS DEDISPERSIÓN DE LA LECHE |34 |
|7.3.3 QUESOS |36 |
|7.3.4 SUERO DE LA LECHE |39 |
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