Capitulo 5

1.7.1. El queso en Am�rica Latina
Entre los quesos tradicionales, el queso fresco es el más conocido popular en los Andes. El quesillo es un queso muy blando y poco salado que se elabora en fincas pequeñas. La leche recién ordeñada todavía tibia se corta en un balde con una pastilla de cuajo. La cuajada que se obtiene se pone en una canasta o un plato, para que escurra el suero lentamente,prens�ndola solamente un poco con la mano. Este queso es una delicadeza por su sabor y consistencia y enriquece Ios platos t�picos de los pa�ses andinos. El aut�ntico quesillo casi no se encuentra en los mercados por la dificultad de transportarlo y por su corto tiempo de conservaci�n.
En las queser�as artesanales, se elabora un queso fresco prensado de leche parcialmente descremada. Tambi�n se coagulala leche con una pastilla y, despu�s de batir la cuajada, se la prensa con bastante peso. Este tipo de queso es el m�s popular en Los Andes. Se conserva una semana o m�s seg�n la cantidad de sal agregada.
El quesero artesanal todav�a no pasteuriza la leche y no usa cultivos bacterianos. Muchas veces las queser�as est�n mal instaladas con pisos que no dejan correr f�cilmente el suero y por lotanto estos se da�an por la acidez que produce el suero estancado. Los equipos frecuentemente est�n oxidados.
Los quesos elaborados en las condiciones anotadas f�cilmente se contaminan durante el proceso de elaboraci�n y almacenamiento. La falta de una acidez adecuada de la leche hace m�s perecible el producto. El problema se agrava por las demoras en la entrega durante las �pocas de lluvia y eltransporte por caminos largos y malos en zonas c�lidas. Por lo tanto es alta la posibilidad de que se presenten casos de infecci�n de este tipo de queso con bacterias pat�genas, que pueden ser transmisoras de enfermedades. Debido a estas deficiencias y dificultades, se busca mejorar la calidad del queso e introducir nuevos tipos de m�s larga conservaci�n.
Con este fin han venido queseros de Europa,generalmente contratados por hacendados. Pero muchas queser�as que hac�an quesos maduros, han fracasado en la venta, ya que el consumidor solo conoc�a el queso fresco. Por esta raz�n se han desarrollado principalmente industrias productoras de queso fresco.

IV LOS FERMENTOS
4.1. DEFINICION Y TIPOS DE BACTERIAS LACTICAS
El fermento de queser�a es un cultivo de microbios �tiles para lafabricaci�n de queso y mantequilla. Generalmente, hay dos clases de microbios que viven juntos, un tipo de microbios que producen �cido l�ctico a partir de la lactosa y por eso se les llama ACIDIFICANTES, en tanto que el segundo tipo elabora sustancias de olor y sabor, recibiendo el nombre de AROMATIZANTES. El primer tipo de microbios asegura la presencia de �cido en el queso y en la mantequilla,prolongando el tiempo de conservaci�n de esos productos, pues la alta acidez no deja vivir los microbios de la putrefacci�n. La segunda clase de microbios produce un buen olor y sabor en ambos productos, aumentando su calidad y, por lo tanto, su precio de venta. El fermento m�s empleado en las queser�as rurales se denomina fermento l�ctico, pues su principal funci�n es producir el �cido l�ctico,utilizando la lactosa de la leche.
4.2. �QUE TIPO DE BACTERIAS LACTICAS SE DEBE USAR?
En principio se debe distinguir entre dos tipos de bacterias:
a)Mesòfilos de 22ºC: Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis con o sin aromatizantes para queso blando y productos lácteos acidificados en menos de 40ºC.
b) Termófilos de 42ºC: Streptococcus thermophilus
Lactobacillus para quesos duros y productoslácteos acidificados en más de 40ºC.

VARIOS TIPOS DE FERMENTO
 
DENOMINACION | APLICACI�N |
Fermento l�ctico. Fermentos L�cticos poco aromatizantes, resistentes a los bacteri�fagos. Otros fermentos l�cticos sin bacterias aromatizantes. Streptococcus cremoris. (St.crem.) Streptococcus lactis.                (St. lactis.) Streptococcus diacelatilactis (St. diacetil.) Betacoccus cremoris...