CAPITULO III HUMEDAD 1

Fundamento de Análisis de alimentos
Humedad
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CAPITULO III

DETERMINACION DE
AGUA EN ALIMENTOS
--------------------------------------------------------------------------------------------------------Objetivos: Conocer el fundamento de las técnicas de determinación de humedad--------------------------------------------------------------------------------------------------------3.1 AGUA EN ALIMENTOS
3.1.1 Distribución del agua en alimentos
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distribuida
de una manera muy compleja y heterogénea. Las proteínas, los carbohidratos y los
lípidos contribuyen a la formación de complejos hidratados de alto peso molecular
dentro de estos tejidos y cuyacaracterización y cuantificación en un alimento es difícil
de efectuar. En general, el contenido de humedad de un alimento es el agua total que
contiene, sin considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones
microscópicas que, debido a su composición química, no permiten la presencia del
agua, lo cual provoca una distribución heterogénea a través del producto.
En los tejidos animal yvegetal el agua no está uniformemente distribuida debido a los
complejos hidratados que se establecen con proteínas, hidratos de carbono, lípidos y
otros constituyentes. En general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a
toda el agua en forma global, sin considerar que en la mayoría de los productos existen
zonas o " regiones microscópicas que debido a una alta acumulación de lípidos nopermiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma heterogénea (Reyes et al.,
2001).
El citoplasma de las células presenta un alto porcentaje de proteínas capaces de retener
más agua que los organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes; para
tener un sistema estable, los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse
en equilibrio entre sí respecto al potencialquímico, la presión osmótica y la presión de
vapor de agua que desarrollen. Esta situación hace que existan diferentes estados
energéticos y de comportamiento físico-químico de las moléculas de este disolvente. Es
decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede
comprobar fácilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Alberto Luis HuamaníHuamaní
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Fundamento de Análisis de alimentos
Humedad
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observar; generalmente un alimento se congela a -20 °C, pero aun en estas condiciones
una fracción del aguapermanece líquida y requiere de temperaturas más bajas, por
ejemplo -40°C, para que solidifique. Este tipo de consideraciones ha llevado a que
tradicionalmente se empleen términos como "agua ligada" y "agua libre", para referirse
a la forma y el estado energético que dicho liquido guarda en un alimento. Aunque en
realidad no hay una definición precisa para cada una de estas fracciones, seconsidera
que el agua ligada es aquella porción que no congela en las condiciones normales de
congelamiento a -20°C.
Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es la responsable de la actividad acuosa. En la
actualidad muchos autores prefieren usar los términos "agua congelable", en lugar de
libre, y" agua no congelable" para laligada.
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción; en los alimentos
naturales hay entre un 60% y un 95 % de agua, como promedio. El hecho de conocer
este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la
composición centesimal del producto, controlarlas materias primas en el área industrial
y facilitar su elaboración, prolongar su conservación...