Caracteristicas organolepticas de embutidos

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS INSTITUTO DE MEDICINA PREVENTIVA VETERINARIA

PROPUESTA DE UN SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD HACCP EN LA ELABORACIÓN DE LONGANIZA.

Memoria de Título presentada como parte de los requisitos para optar al TITULO DE MEDICO VETERINARIO.

RUDY ERWIN WERKMEISTER GALLEGUILLOS VALDIVIA – CHILE 2008

PROFESOR PATROCINANTE

Dr.Rafael I. Tamayo C. Nombre

__________ Firma

PROFESORES CALIFICADORES Dra. Carmen B. Gallo S. Nombre

__________ Firma

Sr. José A. de la Vega M. Nombre

__________ Firma

FECHA DE APROBACIÓN:

17 de Marzo de 2008

INDICE

Capítulo 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

RESUMEN ……………………………………………………………….. SUMMARY………………………………………………….……………. INTRODUCCIÓN …………………………………….…………...…….. MATERIALY MÉTODOS ………….….……………………………….. RESULTADOS …………………………….………………………....….. DISCUSIÓN ………….………………….………………………....…….. BIBLIOGRAFIA …………………………………………………………. ANEXOS …………………………………………………………………. AGRADECIMIENTOS……………………………………………………

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1. RESUMEN

Se realizó un estudio con el objeto de proponer un sistema de aseguramiento de calidad, basado en el programa de Análisisde Riesgos y Puntos críticos de Control (HACCP), en la elaboración de longaniza. Para esto, se procedió a seguir los puntos de las diferentes normativas vigentes, para el establecimiento de un Programa de Aseguramiento de Calidad basado en un sistema HACCP y así identificar, caracterizar y analizar los Puntos Críticos de Control (PCC) del proceso. Después de aplicar los siete principios del PlanHACCP al proceso de elaboración de longaniza, fueron encontrados cuatro puntos de control, los cuales correspondieron a las etapas de: picado de carne, secado, ahumado y almacenamiento. A su vez, fueron definidos los límites críticos y las acciones correctivas para cada punto crítico. Se concluyó que la Planta Procesadora de Cecinas Crudas Ahumadas, aún no se encuentra apta para establecer un Plande Aseguramiento de Calidad, basado en HACCP, debido a que aún faltan requisitos propios de las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y Procedimientos Estándares Operacionales (SOPs) esenciales en todo programa de aseguramiento de calidad. Sin embargo, los PCC, identificados podrían ser controlados manteniendo un registro de todo el proceso, además de capacitar y sensibilizar a todos los actoresinvolucrados.

Palabras clave: longanizas, HACCP, calidad

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2. SUMMARY.

PROPOSAL FOR HACCP QUALITY ASSURANCE SYSTEM IN THE SAUSAGE PRODUCTION. The objective of this work was to propose a quality assurance system based on the programme of Risk Analysis and Critical Control Points (HACCP) in the development of sausages. For this, the points of the different regulations for theestablishment of a Quality Assurance Program based on a HACCP system were followed and the Critical Control Points (PPC) in the process identified, characterized and analyzed. After applying the seven principles of HACCP plan to develop Longaniza process, four critic points of control were found, in the steps of: mincing, drying , smoking and storaging of meat. At the same time, the critical limits andcorrective actions for each critical point were described. It was concluded that the processing plant of crude and smoked sausages is not yet able to establish a Quality Assurance System based in the HACCP programme. The plant does not reach the GMP and SOPs requirement essentials of a quality assurance programme. Nevertheless, critical points of control could be under vigilance with a complete processregister. Besides, the workers need to be made aware of risks and go through a HACCP training program.

Key words: sausages, HACCP, quality

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3. INTRODUCCIÓN

El HACCP (del inglés: Hazard Analysis and Critical Control Point) es un sistema flexible que permite a los establecimientos desarrollar e implementar procedimientos que se adapten a la naturaleza, volumen de producción, grado de...