Caracteristicas Organolepticas de la Carne

Características Organolépticas
de la Carne
COLOR: La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado
por el pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que
depende mucho de la alimentacióndel animal y de su sacrificio,
pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con
productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más
oscuro e intenso. La carencia de éste pigmentodan carnes con
tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece
a medida que el oxígeno actúa, llegando a ser casi negro,fenómeno que representa una verdadera oxidación de la
mioglobina en melamioglobina.

OLOR: Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se
haga un comparativo con lo que nos rodea, peroel olor está dado
también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son
diferentes en cada especie.
SABOR: No tiene sabor definido, también depende de cada especie
animal, deltiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el
consumo.
TERNURA:
 La blandura o dureza dependen de varios factores como son
 Edad del animal
 Régimen de vida
 Alimentación
 Forma decortar las piezas
 Forma de preparar la carne
 Ubicación anatómica de la carne

CÓMO COMPRAR CARNE
Como ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante
en la alimentación del hombre y asabiendas que es rica en
proteínas fundamentales para el desarrollo de nuestro
organismo y complejo B y minerales como hierro y calcio
Debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne sedebe consumir madura, de esa manera representaría efectos
secundarios en nuestra salud.
La carne está constituida por tejido muscular y grasa
intermuscular los cuales son muchos. La clasificación dela
carne según la grasa que contiene la medimos en porcentaje de
la siguiente manera:

 CARNE MAGRA: Cuando el contenido de grasa en menor al
14 %
 CARNE SEMIGORDA: El contenido de grasa...