Caracteristicas Organolepticas

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BROMATOLOGIA


CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.

La evaluación sensorial permite determinar la calidad de un alimento a través de sus características organolépticas, la cual se centra en aspectos sencillos como: sabor, color, olor, textura, apariencia, tamaño, calibre.
Los objetivos de la evaluación sensorial son:

▪ Entregar normas que permitan estandarizar y uniformar lacalidad de los productos alimenticios recibidos en los establecimientos.
▪ Capacitar al personal encargado de la adquisición de materias primas alimentarias.
▪ Dar a conocer a los proveedores de materias primas, las exigencias de calidad, para garantizar la calidad comercial y sanitaria de ellas.
▪ Uniformar criterios sobre control de calidad en la recepción de materias primas.
▪Disminuir las mermas producidas por el inadecuado manejo de las materias primas.

Grupos de alimentos:

Hortalizas frescas: son aquellas consumidas de forma directa, sin la aplicación de ningún proceso industrial o semiindustrial previo para su conservación. En general son productos muy perecibles.

1.- Requisitos generales ( de aceptación ).
o Sanas, exentas de hongos, pudrición,indicios de descomposición y daños por insectos o enfermedades.
o Limpias, sin tierra ni materias extrañas.
o Frescas, jóvenes, tiernas, firmes y turgentes.
o Libres de daños mecánicos. ( heridas, machucones)
o De color verde oscuro brillante.
o Con sabor y aroma propio de la especie.
o Madurez apropiada.
o De tamaño y peso uniforme.

2.- Factores de rechazo:o Deshidratación o marchitez.
o Pudrición o principios de descomposición.
o Color amarillento, grandes manchas café o grises.
o Daños graves por insectos, enfermedades o signos de agusanamiento.
o Tierra o materias extrañas.
o Daños mecánicos.
o Sabores y olores extraños.
o Quemaduras por heladas.
o Presencia de insectos vivos en la superficie de las hojas otallos.
o Ablandamiento en la parte externa.
o Grandes diferencias de tamaño y peso con lo solicitado.
o Hortalizas de tallo: tallos muy fibrosos.
o Hortalizas de vaina: vainas muy gruesas, duras y fibrosas, semillas desarrolladas, pequeñas, no muy suculentas.

Frutas frescas: las frutas son aquellas partes de la planta que almacenan las semillas. La porción comestible de lamayoría de las frutas es la parte carnosa del pericarpio, son en su mayoría ácidas y azucaradas. Las frutas frescas corresponden a aquellas frutas destinadas al consumo directo, sin la aplicación de industrial o semindustrial previo para su conservación. En general son productos muy perecibles.

1.- Requisitos generales ( de aceptación ).
o Sanas, exentas de hongos, pudrición, indicios dedescomposición y daños por insectos o enfermedades.
o Limpias, secas, sin tierra ni materias extrañas.
o De una misma variedad, bien formadas, sin grietas de crecimiento ni carozo partido. Las cerezas deben venir con su pedúnculo bien adherido.
o Firmes, frescas, turgentes, de piel suave, pesadas en relación a su volumen.
o De color uniforme, propio de la especie, brillantes ylustrosas.
o De madurez uniforme, acorde a lo solicitado.
o Buen sabor y aroma, propio de la especie.
o Libres de daños mecánicos.
o Tamaño y peso uniforme, sin marcadas diferencias entre sí.

2.- Factores de rechazo:
o Sobremadurez, la que se manifiestan por un ablandamiento generalizado del fruto, se puede comprobar al tacto.
o Color apagado, opaco.
oGrandes manchas de color marrón o pardo.
o Carozo partido, grandes deformaciones y grietas de crecimiento.
o Deshidratación caracterizada por frutos blandos con arrugamiento de la piel.
o Tierra o materias extrañas.
o Falta de color ( - 80 % de cubrimiento )
o Diferencia de varietales.
o Diferencias de calidad, peso y tamaño con lo solicitado.
o Humedad superficial (...