Caracterizacion de la calidad de la carne

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INTRODUCCION

El siguiente informe comprende la determinación de humedad y los sólidos totales de una matriz alimenticia, la cantidad de agua de un alimento es importante para su análisis de calidad y adulteración de la misma, es por ello que en esta práctica se busco esta determinación particularmente en la harina de soya y las hojuelas de avena, además se determino los sólidos totales endiversas muestras alimenticias.

En el análisis químico de sistemas biológicos, se entiende por contenido de humedad del sistema, a la perdida de peso que experimenta una matriz alimenticia de ese sistema al ser expuesta a la temperatura de ebullición del agua (T. ebullición del agua en Hyo = 86ºC), a presión atmosférica hasta obtener un peso constante.

Por lo tanto mis objetivos para estapráctica son los siguientes:

← Aprender y aplicar el método del secado para conocer la cantidad de humedad o agua contenida en una matriz alimenticia.

← Conocer y aprender a utilizar los refractómetros ABBE y el de uso manual, para poder determinar los sólidos totales y a su vez poder obtener la cantidad de humedad de una muestra alimenticia.

La alumna

I. MARCO TEORICO1. COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE DE CUY:

En el siguiente cuadro se muestra la composición química de la carne de cuy (Cavia porcellus), obtenida del beneficio de animales sin aturdir (patrón) y aturdido eléctricamente.

Cuadro 1: Composición de la carne de cuy (Cavia porcellus).

|Composición |Patrón |Electroshock |
|Humedad|74.64 |76.24 |
|Proteína |18.65 |18.76 |
|Grasa |2.6 |6.42 |
|Otros |4.09 |4.09 |
|TOTAL |100|100 |

2. PROPIEDADES DE LA CARNE:

Cuadro 2: Propiedades Fisicoquímicas de la Carne de Cuy

| |Patrón |electroshock |
|pH |6.01 |5.83 |
|Acidez |0.82|0.48 |
|CRA |31.28 |29.20 |

pH: el pH depende de factores, tipo de músculo, especie de animal, factores genéticos, pero en este caso el cuy sometido a un nivel de estrés tiene agotada sus reservas de glucógeno y ATP, en consecuencia se produce poco acido láctico y poco acidofosfórico, el pH desciende poco y lentamente y queda con pH entre 6-6.3, que se le conoce como rigor alcalino,.

El descenso de pH en animales beneficiados sin aturdimiento es mas lento comparado con el de electroshock, obteniendo pHs similares al cabo de 24 horas. El estado del animal cuando sucede el sacrificio influye en e modo del rigor mortis, y a su vez en la calidad final de la carne.Un sacrifico en buenas condiciones da una bajada de pH hasta 5-5.6 en aproximadamente 10-24 horas, y da una carne de consistencia normal con buena retención de liquido (Primo, 1997).

El pH del beneficio sin aturdimiento es de 6.01 y con electroshock es de 5.83, lo que explica que la estimulación eléctrica describe un descenso mas rápido del pH, porque las fuentes de glucógeno no hansido agotadas por un estrés, lo que en el método de beneficio sin aturdimiento se agota el glucógeno y el descenso de pH, no es tan diferenciado.

El cuy tiene un pH más alto que el de otros animales.

La velocidad y magnitud del descenso del pH se ve afectada por la velocidad metabólica y la capacidad tampón del músculo. Y en general los músculos blancos tienen un mayor contenido de...
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