Carne molida tipo hamburguesa

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PROPUESTA DE INVESTIGACIÓN

1. Título.

Efecto de Bioconservación de Carne Molida de Res tipo Hamburguesa con Lactobacillus acidophilus para Inhibir el Crecimiento de Microorganismos Patógenos.

2. Descripción del Problema.

Hoy en día se ha comprobado que los conservantes artificiales han causado efectos secundarios sobre la salud humana, por esto se hace necesario crearnuevas alternativas para la sustitución de éstos por medio de conservantes de tipo biológico, los cuales no solo ayudan a mejorar la calidad de vida del consumidor sino que también pueden prolongar la vida útil del producto. Con la incorporación de bioconservantes como el Lactobacillus acidophilus a la carne molida de res tipo hamburguesa se puede evitar la descomposición de esta por medio demicroorganismos patógenos.

3. Formulación del Problema.

¿Al adicionar bioconservantes como el Lactobacillus acidophilus a la carne molida de res tipo hamburguesa se puede inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y así evitar la adición de conservantes químicos?

4. Objetivos.

1. General.

Evaluar el efecto de los bioconservantes a la carne molida de res tipohamburguesa.

2. Específicos.

➢ Realizar evaluación fisicoquímica y microbiológica de la carne de res tipo hamburguesa.
➢ Evaluar diferentes aditivos de tipo biológico como preservantes de carne molida de res tipo hamburguesa.
➢ Proponer la alternativa más eficiente de conservación de la carne molida de res tipo hamburguesa.

5. Justificación.

La carne deres por sus características biológicas y composición química, es un excelente medio para la proliferación de gran variedad de microorganismos que provocan su descomposición. La congelación es un método de conservación por excelencia pero este método incurre en elevados costos. Para incrementar la vida útil de carne en los últimos años ha surgido diversas alternativas a los métodos tradicionales deconservación.

En el sector alimenticio ha habido un rápido incremento en la demanda de productos 100% naturales, desde el punto de vista del consumidor y de las autoridades. El uso de preservativos químicos en alimentos es cada vez menos recomendado debido a los posibles efectos secundarios producidos a largo plazo.

El fin de esta investigación es fomentar información en la región delos bioconservantes para los productos cárnicos, y así poder innovar nuevas alternativas en la conservación de productos cárnicos en el departamento de Boyacá y ganar reconocimiento a nivel nacional creando nuevos productos 100% naturales.

2. MARCO TEÓRICO

La carne molida de res por sus características biológicas y por su composición química, es un excelente medio para la proliferación degran variedad de microorganismos que provocan su descomposición. Este problema es severo cuando la falta de refrigeración o de las condiciones inadecuadas de almacenamiento y transporte provoca la exposición frecuente del alimento a temperaturas superiores a los 5°C y en ocasiones a temperaturas más bajas y humedades altas. 1

La congelación es el método por excelencia, ya que inhibe eldesarrollo de microorganismos deteriorativos y patógenos, al retardar las reacciones bioquímicas y enzimáticas que se producen en los alimentos a través del descenso de la temperatura del alimento y principalmente, por remoción del agua en forma de hielo, sin embargo, este método incurre en elevados costos.1

Para incrementar la vida útil de carnes, en los últimos años han surgido diversasalternativas a los métodos tradicionales de conservación. Se han empleado cepas de bacterias lácticas (BAL) seleccionadas para conservar carne, debido a la producción de agentes antimicrobianos, como ácidos orgánicos o a compuestos como peróxido de hidrógeno, diacetilo, acetaldehído y bacteriocinas entre otros, los cuales inhiben el crecimiento de la flora patógena y evitan efectos negativos sobre las...
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