Carnet de manipulador (basico)

MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Real Decreto 202 //2000 Real Decreto 202 2000

• Propia empresa • Empresas externas • Administración

Decreto 138 //2002 Decreto 138 2002

Orden de14 de enero 2003 Orden de14 de enero 2003

• Manipuladores de nivel básico • Manipuladores de nivel cualificado

Manipuladores de nivel básico
Capítulo nº 1 : Peligros alimentarios y medidas preventivas para sucontrol. Capítulo nº 2 : Normas de higiene personal. Capítulo nº 3 : Enfermedades de origen alimentario y medidas para su prevención. Capítulo nº 4 : Prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos. Capítulo nº 5 : Conocimientos de análisis de peligros y puntos críticos de control. Capítulo nº 6 : Legislación alimentaria aplicable.

Manipuladores de nivel cualificado
Capítulo nº1 : Elaboración de alimentos para consumo por colectividades. Capítulo nº 2 : Elaboración de productos de pastelería, confitería y repostería (cremas o natas). Capítulo nº 3 : Elaboración de quesos frescos, cuajadas, requesón y helados. ••Diagramas de flujo Diagramas de flujo ••Principales riesgos alimentarios yymedidas preventivas Principales riesgos alimentarios medidas preventivas ••Buenasprácticas de higiene Buenas prácticas de higiene ••A.P.P.C.C. A.P.P.C.C. ••Legislación alimentaria aplicable Legislación alimentaria aplicable

MANUAL PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
CAPÍTULO 1: PELIGROS ALIMENTARIOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL

ALIMENTO ALTERADO
Alimento alterado: es aquel que sufre deterioro en su valor nutritivo o características organolépticas de forma que sehace no apto para el consumo

• UN ALIMENTO ALTERADO SE DETECTA A SIMPLE VISTA QUE NO ES APTO PARA EL CONSUMO.

ALIMENTO CONTAMINADO
Alimento contaminado: es aquel que presenta microorganismos peligrosos para la salud o bien sustancias tóxicas de origen microbiano o químico.

•

UN ALIMENTO CONTAMINADO NO SE DETECTA A SIMPLE VISTA. ESTO LO HACE MÁS PELIGROSO

•

ALTERACIONES DE LOSALIMENTOS
– FÍSICAS: cambios de coloración – QUÍMICAS:Reacciones entre los componentes del alimento (enranciamiento) – BIOLÓGICAS: Putrefacción por crecimiento de microbios.

BIOLÓGICOS

• Priones • Virus • Bacterias • Parásitos • Biológicos • No biológicos

PELIGROS

QUÍMICOS

FÍSICOS

( Cristales, huesos, efectos personales ..)

PRINCIPALES PELIGROS
FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOSPELIGROS FÍSICOS
• • • • • Cristales Tornillos, tuercas Metales,astillas Huesos Restos de animales.. • Efectos personales...

PELIGROS QUÍMICOS
• Pesticidas • Fertilizantes • Residuos de tratamiento medicamentosos. • Productos de limpieza

PELIGROS BIOLÓGICOS
• Virus (Hepatitis A) • Bacterias (Salmonella) • Parásitos (Triquina) • Priones. (EEB)

CONTAMINACIÓN MICROBIANA
• • • • • ¿Qué son los microbios? ¿ De dónde vienen? ¿ Qué influye en su crecimiento? ¿ Como nos afectan? ¿ Que podemos hacer?

QUÉ ES UN MICROORGANISMO
• Son seres vivos: nacen crecen y mueren. • No se ven a simple vista • Se multiplican rápidamente. • Están en todos sitios. • Algunos producen toxinas • Algunos tienen formas de resistencia (esporos)

TIPOS DE MICROORGANISMOS
• BENEFICIOSOS: SONNECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE CIERTOS ALIMENTOS • COMENSALES: NO PRODUCEN ENFERMEDAD EN EL HOMBRE PERO SU PROLIFERACIÓN EXCESIVA EN EL ALIMENTO PRODUCE ALTERACIÓN DEL MISMO • PATÓGENOS: SU PRESENCIA EN ALIMENTOS DA LUGAR A ENFERMEDAD EN LA PERSONA QUE LOS CONSUME

DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS

• En todos los sitios – – – – – – – – El aire El agua La tierra Los vegetales Losanimales Las personas Los utensilios La ropa

CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS
• Los gérmenes pueden llegar a los alimentos a partir de:
– – – – – – – – – Las manos sucias del manipulador Al toser o estornudar sobre los alimentos La ropa sucia del manipulador Los utensilios de trabajo sucios o sin desinfectar Las superficies en contacto con los alimentos El agua si no es potable Del tubo...