Carnicos chorizo

Chorizo
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Sarta de chorizo.
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Curación del chorizo o mondongo.
El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a Latinoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española; quizá provenga del latín salsicĭum.
Variedades europeas
Aparte de España y Portugal, lospaíses que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido en otros países, especialmente Hungría que hace una gran variedad de embutidos con base en pimentón y también en Alemania, donde se denomina "salchicha de pimentón" (Paprikawurst).
Chorizo en España
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Tapa de chorizo.
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El chorizo español se caracteriza por el uso abundante de pimentón, que le proporcionasu color rojo característico.
En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestinodelgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros países. Es popular la tortilla de chorizo.
Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana, así como la de Pamplona, que se caracteriza por usar carnemuy finamente picada. Otros chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca, así como en Segovia (destacan los de Cantimpalos, IGP), Potes (Cantabria), León, Asturias (generalmente ahumados) y Navarra, donde son populares sus chistorras.
En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario, que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar pandebido a su textura pastosa.
Historia
Se presume que el pimentón apareció en cocina española en la vega de Plasencia recién llegado de América. Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía. En un anónimo castellano del siglo XVI tituladoManual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la "Receta para hacer chorizos":
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cualquisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.
Una anécdota recogida por Ángel Muro procedente de Enrique Sepúlveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica como resultaba normal que el pimentón (inicialmente artesanal) se convirtiese en especia chacinera por antonomasia. El rey se encontraba de cacería cuando se encontró con el choricero del lugar (denominado Tío Rico) y éstele ofreció a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor de la casa Real. Este suceso quedó retratado en el tapiz "El choricero José Rico, de Candelario" de Bayeu, cuñado de Goya.
Usos culinarios
El chorizo en la culinaria española puede encontrarse en diversas preparaciones clásicas, muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo:• En tapas, bien sea cortado en rodajas, frío o caliente. Su contenido puede ser servido caliente en un plato, tal y como es el picadillo de chorizo (Zorza en León) o las migas .
• En cocidos y potajes, como puede ser el madrileño, el podrido, el maragato, la fabada asturiana (formando parte del compango) y el pote asturiano. Es popular en el plato de pasta denominado macarrones con...