Causas y factores de deterioro
Páginas: 15 (3510 palabras)
Publicado: 13 de noviembre de 2011
CONTROL DE MICROORGANISMOS MEDIANTE CALOR
Cuando aumenta la temperatura por arriba del límite de supervivencia del microorganismo, se producen cambios en él y muere.
Se pueden utilizar dos tipos de calor:
CALOR HÚMEDO
CALOR SECO
CALOR HÚMEDO
Posee mayor poder de esterilización.
Vapor a presión.
•Utiliza el calor del vapor de agua sometido a presión.
•Es uno de los métodosmás eficaces de esterilización.
•Se realiza en autoclaves.
•La resistencia calienta el agua hasta 100º.
•El vapor sale por el conducto al exterior.
•Cerramos la espita y se produce presión en el interior.
•El sistema continúa calentándose hasta que se obtiene una atmósfera de presión. Se alcanzan los 120º durante 20 minutos.
ESTERILIZACIÓN:
•Es el proceso de destrucción detoda vida microbiana.
• El término estéril es absoluto.
•Algo está estéril o no lo está
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL: Es el proceso donde se eliminan todos los microorganismos que puedan causar algún daño a la salud o al producto y que son capaces de reproducirse bajo condiciones normales a temperatura ambiente durante su almacenaje y distribución.
La esterilización comercial de losproductos se realiza por tres métodos:
intercambiador de calor, inyección de vapor directo y por autoclave.
La esterilización por intercambiador de calor:
▪ Se aplica principalmente a los jugos.
▪ El producto es sometido a altas temperaturas durante un tiempo definido con lo que se asegura una esterilidad comercial
▪ El producto no está en contacto directo con el vapor.
Elsegundo método es por inyección de vapor directo:
▪ Se aplica a frutas principalmente, donde, como su nombre lo indica:
▪ El vapor es aplicado directamente al producto, y tiene la ventaja de elevar la temperatura rápidamente y así mismo reducir la posibilidad de que el producto pierda sus características sensoriales.
El tercer método de esterilización es conocido por “autoclave”,las cuales son como “ollas express” enormes, donde los frascos ya cerrados se introducen y reciben un tratamiento de calor y presión durante un tiempo definido, para posteriormente enfriarlo en cuestión de minutos. Este método es aplicado principalmente a las carnes y a los vegetales. Con este tratamiento también se asegura una esterilización comercial.
ESTERILIZACIÓN POR FILTRACIÓN
Haydeterminados agentes que son termolábiles; para esterilizar estos agentes se emplea la filtración. Suelen ser soluciones de enzimas, antibióticos, etc.
FILTROS DE MEMBRANA
Son ésteres de celulosa constituidos por una matriz, acetato de celulosa por ejemplo, con poros de un determinado diámetro. Eligiendo un poro de 0.45-0.22 eliminamos las bacterias que pueda haber en estas soluciones. Los virusno los podemos eliminar por este método, pero siempre van unidos a células.
TINDALIZACIÓN:
Método propuesto por Tyndall, que consiste en el tratamiento de un objeto a 100ºC durante 30 minutos 3 días. Es un método de esterilización.
Se utiliza para la esterilización de azúcares que caramelizan por encima de 100º. Se lleva a cabo en el autoclave.
La diferencia es que la espita se mantieneabierta, por lo que no se genera presión en el interior, y por eso sólo se consiguen 100º; no más.
CALOR SECO
HORNO PASTEUR:
▪ Es un horno eléctrico donde se alcanzan temperaturas de 200º C.
▪ Garantiza la esterilidad de cualquier objeto que permanezca de 2 a 3 horas a 160º. Se esterilizan así aquellos objetos que se deterioran si son humedecidos, o objetos que no se mezclancon el agua, como espátulas, tubos de vidrio, etc.
▪ NO SE USA PARA ALIMENTOS
INCINERACIÓN:
▪ Método de esterilización empleado para esterilizar el asa de siembra.
▪ También se usa para esterilizar materiales biológicos (las ranas y ratas).
▪ EN ALIMENTOS SOLO SE USA PARA DESTRUCCIÓN
PASTEURIZACION.
En 1864, el químico francés Louis Pasteur creó el proceso que...
Cuando aumenta la temperatura por arriba del límite de supervivencia del microorganismo, se producen cambios en él y muere.
Se pueden utilizar dos tipos de calor:
CALOR HÚMEDO
CALOR SECO
CALOR HÚMEDO
Posee mayor poder de esterilización.
Vapor a presión.
•Utiliza el calor del vapor de agua sometido a presión.
•Es uno de los métodosmás eficaces de esterilización.
•Se realiza en autoclaves.
•La resistencia calienta el agua hasta 100º.
•El vapor sale por el conducto al exterior.
•Cerramos la espita y se produce presión en el interior.
•El sistema continúa calentándose hasta que se obtiene una atmósfera de presión. Se alcanzan los 120º durante 20 minutos.
ESTERILIZACIÓN:
•Es el proceso de destrucción detoda vida microbiana.
• El término estéril es absoluto.
•Algo está estéril o no lo está
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL: Es el proceso donde se eliminan todos los microorganismos que puedan causar algún daño a la salud o al producto y que son capaces de reproducirse bajo condiciones normales a temperatura ambiente durante su almacenaje y distribución.
La esterilización comercial de losproductos se realiza por tres métodos:
intercambiador de calor, inyección de vapor directo y por autoclave.
La esterilización por intercambiador de calor:
▪ Se aplica principalmente a los jugos.
▪ El producto es sometido a altas temperaturas durante un tiempo definido con lo que se asegura una esterilidad comercial
▪ El producto no está en contacto directo con el vapor.
Elsegundo método es por inyección de vapor directo:
▪ Se aplica a frutas principalmente, donde, como su nombre lo indica:
▪ El vapor es aplicado directamente al producto, y tiene la ventaja de elevar la temperatura rápidamente y así mismo reducir la posibilidad de que el producto pierda sus características sensoriales.
El tercer método de esterilización es conocido por “autoclave”,las cuales son como “ollas express” enormes, donde los frascos ya cerrados se introducen y reciben un tratamiento de calor y presión durante un tiempo definido, para posteriormente enfriarlo en cuestión de minutos. Este método es aplicado principalmente a las carnes y a los vegetales. Con este tratamiento también se asegura una esterilización comercial.
ESTERILIZACIÓN POR FILTRACIÓN
Haydeterminados agentes que son termolábiles; para esterilizar estos agentes se emplea la filtración. Suelen ser soluciones de enzimas, antibióticos, etc.
FILTROS DE MEMBRANA
Son ésteres de celulosa constituidos por una matriz, acetato de celulosa por ejemplo, con poros de un determinado diámetro. Eligiendo un poro de 0.45-0.22 eliminamos las bacterias que pueda haber en estas soluciones. Los virusno los podemos eliminar por este método, pero siempre van unidos a células.
TINDALIZACIÓN:
Método propuesto por Tyndall, que consiste en el tratamiento de un objeto a 100ºC durante 30 minutos 3 días. Es un método de esterilización.
Se utiliza para la esterilización de azúcares que caramelizan por encima de 100º. Se lleva a cabo en el autoclave.
La diferencia es que la espita se mantieneabierta, por lo que no se genera presión en el interior, y por eso sólo se consiguen 100º; no más.
CALOR SECO
HORNO PASTEUR:
▪ Es un horno eléctrico donde se alcanzan temperaturas de 200º C.
▪ Garantiza la esterilidad de cualquier objeto que permanezca de 2 a 3 horas a 160º. Se esterilizan así aquellos objetos que se deterioran si son humedecidos, o objetos que no se mezclancon el agua, como espátulas, tubos de vidrio, etc.
▪ NO SE USA PARA ALIMENTOS
INCINERACIÓN:
▪ Método de esterilización empleado para esterilizar el asa de siembra.
▪ También se usa para esterilizar materiales biológicos (las ranas y ratas).
▪ EN ALIMENTOS SOLO SE USA PARA DESTRUCCIÓN
PASTEURIZACION.
En 1864, el químico francés Louis Pasteur creó el proceso que...
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