Celiacos

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  • Publicado : 5 de septiembre de 2012
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CELIACOS
Es la intolerancia total y permanente a un conjunto de proteínas, denominadas prolaminas, que se encuentran presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Provoca una severa lesión en la mucosa del intestino delgado (atrofia vellositaria), ligada a una consecuente mal absorción de nutrientes importantes para el organismo. Estudios poblacionales realizados en Europa, yresultados preliminares en Argentina, indican una incidencia cercana a 1 cada 200 personas.
La sintomatología clínica de la celiaquía puede ser variable y a veces poco llamativa, por eso el diagnóstico es con frecuencia tardío o no llega a efectuarse. Puede empezar al comienzo de la vida o tardar años en manifestarse: En lactantes: lo clásico es la aparición de defecaciones blandas, pero a veces uno delos síntomas es el estreñimiento, la anorexia, la apatía y la irritabilidad.
Alimentos Permitidos
Leche y lácteos: Productos lácteos caseros: flan, arroz con leche y natillas.
Frutas: Confitadas y en almíbar (que añadan azúcar y ácido cítrico), frutas glaseadas (fruta, jarabe de azúcar y glucosa).
Cereales y derivados: Patatas fritas tradicionales, elaboradas únicamente con patata, aceitevegetal y sal. Palomitas.
Carnes y derivados: Carnes semigrasas (pierna de cerdo o cordero, hamburguesa en la que se conozcan todos los ingredientes), hígado, bacon.
Grasas: Nata o crema de leche, manteca, sebo.
Bebidas: Café, descafeinado, bebidas alcohólicas de baja graduación (vino y sidra), según costumbre. Cerveza no. Refrescos: Gaseosa, sifón, bebidas carbónicas de limón, naranja, cola,tónica, bitter.
Otros productos:
Encurtidos: Pepinillos, cebolletas en vinagre…Aceitunas: con/sin hueso y rellenas. - Azúcar, miel, chocolate y cacao puros, mermeladas, confituras que utilicen como espesantes pectina de manzana o cítrico (E-440-autorizado) y goma de garrofín (E-410). - Frutos secos.
¿Cómo cocinar y Condimentar?
Preferir aquellas técnicas culinarias menos grasas: con agua -cocido ohervido, vapor, escalfado-, rehogado, plancha, horno y papillote. Utilizar moderadamente los fritos, rebozados (en huevo y harina de maíz), guisos y estofados (desgrasar en frío, mejora su conservación y su calidad nutricional).
Limitar la grasa de condimentación: aceites, mantequilla, margarina, nata y crema de leche, manteca, mayonesa casera, salsa con huevo-queso-nata u otros ingredientesgrasos. Para que la comida resulte más apetitosa se pueden emplear diversos condimentos naturales: albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel, tomillo, orégano, perejil, mejorana, pimienta, pimentón, azafrán puro, no sucedáneos de azafrán. El vinagre (de vino y de manzana) y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados con hierbas aromáticas.
En la elaboración de salsas, los vinos comoingredientes flambeados pueden hacer más sabrosas diversas recetas.

ENSALADAS
ENSALADA DE POLLO CON JUDIAS
Ingredientes:
1 pechuga de pollo asada
1 lechuga orejona
1 puñado champiñones cremini
1 papa hervida
1 zanahoria
1 pimiento morrón rojo
1 huevo duro
Sal y jugo de limón
-Cortar el pollo en cubos, reservar
-Deshojar la lechuga, desinfectar y trocearla
-Cortar la papa los champiñones y lapapa
-Cortar en julianas el pimiento morrón
-Rallar la zanahoria
-Mezclar todos los ingredientes y agregar sal y el jugo de limón al gusto.
ENSALADA DE FRUTAS PARA CELIACOS
1 melón
1 racimo de uvas
1 rodaja de sandía
2 kiwis
1 manzana roja
4 naranjas
1 durazno
2 limones
-Pelar los kiwis, naranjas y el durazno
-Cortar el kiwi y el durazno en cuadros chicos y con 3 narajas hacersupremas.
-A la sandia y al melón quitarle las semillas y cortar en cuadros pequeños
-Cortar la manzana en cuadros pequeños
-Mezclar toda la fruta cortada
-Exprimir los limones y la naranja. Rociar a la ensalada

ENSALADA NAVIDEÑA
1 lechuga iceberg, canónigos y rúcula
1 pimiento morrón
Salmón ahumado laminado
1 huevo duro
Sal y pimienta
Unas hojitas de albahaca fresca
2 cucharadas...
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