Cerveza

Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

Ingeniería en Alimentos

“Producción de cerveza”

Presentado por:

* González López Gabriela.
* Juárez Suárez Verónica.
* Pichardo Martínez Rafael.
* Villanueva Sánchez Jorge.

Profesor: Jonás Martínez Limón

Síntesis y Análisis de bioprocesos

22 de Febrero del 2011
1.INTRODUCCIÓN
CERVEZA
Se diseñará un proceso para la obtención de cerveza a nivel piloto, la cual es una bebida alcohólica no destilada elaborada por medio de la fermentación de una solución de cereales, donde el almidón ha sido parcialmente hidrolizado, y se le ha conferido por infusión el sabor del lúpulo. El término se refiere al producto elaborado a partir de la malta de cebada, con o sin laadición de otros cereales no malteados (adjuntos), (Varnam, 1997)
Existen dos grandes tipos de cerveza: las lager, elaboradas con levadura de “fermentación baja”, y las ale, elaboradas con levaduras de “fermentación alta”(Owen, 1989)

Cuadro 1. Diferentes nombres utilizados para distintos tipos de cerveza en el mundo y sus características.
Lager | Fermentadas con levaduras bajas |
Pilsener,Hell o PaleDortmunderMunich, Dunkel o DarkBock, Marzen o Marzenbier | Clara, mucho lúpulo, seca. Poco cuerpoMenos lúpulo y sabor más suaveOscura, sabor intenso, aromática, pocolúpuloIgual que Munich, pero más alcohol |
Ale | |
Pale aleBrown aleBitterMild aleStout o Porter | Clara, mucho lúpulo, seca, muy amarga.Oscura, poco lúpulo, dulceClara, mucho lúpulo, mucho cuerpoSemioscura, dulce, pocodensa, amargaMuy oscura, mucho cuerpo, mucho lúpulo. |

En general, las cervezas tienen un contenido alcohólico de entre 3 y 6°G.L.
En México, la totalidad de las cervezas producidas son del tipo lager, pudiéndose considerar a las cervezas claras como Pilsener o Dortmunder, y a las oscuras como Bock o Munich.

Cuadro 2. Desarrollo histórico de la elaboración de cerveza en México.
Evento |Año/Época |
Elaboración de tesgüino y otras cervezas de maíz | México prehispánico |
Alfonso de Herrera inicia la elaboración de cerveza ale en la Nueva España con permiso de Carlos V | 1544 |
Establecimiento de las primeras cerveceras (tipo Ale) | 1825 |
Establecimiento de la cervecería de la Pila Seca con técnica suiza. Primera fábrica grande | 1845 |
Establecimiento de la cervecería de laCandelaria. Utilizaba piloncillo como adjunto. | 1845 |
Establecimiento de la cervecería San Diego | 1860 |
Establecimiento de la cervecería Toluca.Primera en elaborar cerveza tipo lager | 1880 |
Producción a gran escala * CerveceríaCuauhtémoc (Monterrey) * Cervecería Moctezuma (Orizaba) * Cervecería Chihuahua * Cervecería del Pacifico * Cervecería Yucateca * Cervecería Modelo(Cd. México) | 189018941896190019001925 |

La cerveza es la bebida alcohólica de mayor consumo en el mundo. México ocupa el sexto lugar mundial en producción de cerveza, gran parte de la cual se exporta, sobre todo en los últimos años en que la venta de cerveza mexicana en Estados Unidos y otros países se ha incrementado significativamente.

Cuadro 3. Principales países productores de cervezaen el mundo.
País | Producción (millones de metros cúbicos) |
* Estados Unidos * Alemania * Comunidad de Estados Independientes * Reino Unido * Japón * México * Brasil * Checoslovaquia * Canadá * Francia * EspañaTotal mundial | 22.711.76.36.24.62.92.42.42.32.22.196.8 |

Materias primas
Los ingredientes utilizados en la elaboración de cerveza son: agua, malta de cebada,adjuntos, levadura y lúpulo.
Malta.
Es un cereal en etapas tempranas de germinación, cuyo proceso fisiológico ha sido controlado y detenido por secado. Puede ser de diferentes cereales, pero el de cebada es el más usado. Toda la cebada pertenece a la especie Hordeumspontaneum. Las subespecies utilizadas en la elaboración de malta para cerveza son dos: la de dos carreras (H. distichum o H....