cerveza

ÍNDICE
Resumen
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos
y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la
fermentación de la cebada.
Una vez embebida de agua, lacebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble.
Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza
pálida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor,
un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.
Paraconseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza,
en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en
ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La "Stout" es oscura
y densa, algodulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las
levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.
Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó la producción
mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países como Japón,URSS, México y
España.
Introducción
El misterio de la elaboración de cerveza
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000−8.000 años. Debieron
producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los
extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas.
Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hastael siglo XIX, lo que no impidió que se fueran
introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. Existen ilustraciones de la elaboración de
cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilónica, de unos 4.300 años de
antigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, el dominio del vino se convirtió en
una cuestión de importancia para elmercado internacional. Esas bebidas alcohólicas resultaban
particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que producían euforia
alcohólica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad
microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además de
suelevado valor calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las
bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboración de cerveza
fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros
y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones quejustificaban las diversas
etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la fermentación, fueron descubiertas por
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casualidad. Así, el malteado consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara,
pero no se conocía las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se
desconocían por qué convenía secar lacebada germinada a temperaturas relativamente frías, a lo que se
buscaban explicaciones esotéricas.

Fig. 1 Bebiendo cerveza en la época de la civilización babilónica (2.400 antes de Cristo). Tomado de 100
Jahre Fakultátfür Brauwesen Weihenstephan 1865−1965, Verlag Hans Cari: Nurenberg.
Tipos de cervezas
La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran...