Chefs franceces

Guillaume Tirel (1310-1395)
Biografía
Fue aprendiz de cocina de Jeanne de Évreux, chef del rey Felipe de Valois y el duque de Normandía, primer cocinero y sargento de armas de Carlos V, y primer caballero de cocina del rey.
En el año 1381 entra al servicio de Carlos VI como primer caballero de cocina del rey al cual servirá hasta el año1392 en el que se convierte: Maestro de las guarnicionesde cocina del Rey (Maistre des garnisons de cuisine du Roi).
Murió en el año 1395 y su tumba es visible en el museo de Saint-Germain-en-Laye.
François Villon inmortalizó a este gran cocinero francés con dos frases: "Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure".
Este escritor y chef francés hacía gala de su apodo Taillevent, "Cortaviento" por su ingenio y agudeza al fijar suactividad y posición profesional y social. Taillevent es también el nombre de un restaurante prestigioso parisiense.
François Pierre (de) Varenne,
Nacido en 1618 en Dijon, Francia donde murió en 1678.

Cocinero del marqués de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Saône, Varenne es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier français) publicado en 165; obra capital señalando el paso de la cocinamediaval de antaño a la alta cocina moderna, codificando la cocina de manera metódica, con ayuda de normas y principios.
Es la primer manual de cocina donde el lector moderno encontrará ingresos reconocibles, como el b?uf al método, los?ufs a la nieve, la sopa, etc se se encuentra la primera mención del racimo surtido, de los fondos de cocina, las reducciones, el uso del blanco de?uf para clarificarlas heladas, etc él encuentran conexiones a base de setas, trufas y almendras. Contiene el primer ingreso de miles-hoja. Se tratan ampliamente las verduras. Un ingreso "con buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo de?uf para vincular la salsa" propuesta para acompañar hay la salsa holandéa. Se encuentra también mencionadas por primera vez de lasexpresiones profesionales como al método, al azul o al natural hoy a las últimas en el vocabulario especializado. Inventó el duxelles y sobre todo, sustituido las salsas a base de pan por los rojizos. Sustituyó al uso de la manteca de cerdo en cocina por la mantequilla. El éxito del Cocinero françois fue tal que se publicó en más de 250.000 ejemplares con alrededor de 250 ediciones y que se reimprimió enFrancia hasta 1815. fuera la primer obra de cocina a haberse traducido en inglés. Conoció ediciones piratas en Amsterdam y La Haya, e incluso una imitación, el Cocinero françois metódico publicado sin nombre de autor en París en 1660.
Varenne inventó el béchamel a base de rojizo mejorando una salsa más antigua a base de crema en sustitución de las salsas al mismo tiempo hechas a base de pan oalmendras, la "sopa a la reina" en el honor de Margarita de Navarra. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de setas. La salsa Varenne es una mayonesa añadida de duxelles, de perejil y perifollo.

Durante el siglo XVII se conoció una revolución culinaria que hizo pasar la gastronomía francesa a la era moderna. Los sabores excesivamente condimentados heredados de la cocinade la Edad media se abandonan en favor de los sabores naturales de los productos. Las especias de origen exótico (azafrán, canela, alcaravea, jenjibre, nuez moscada, carda, nigelle, manigu...), a excepción de la pimienta, son sustituidas por las finas hierbas locales (perejil, tomillo, laurel, perifollo, salvia, estragón...). Los sabores acidez- suaves se rechazan y cualquier rastro de azúcar(considerado como una especia a la Edad media) fuera de los postres considerado como una falta de gusto. Se introducen nuevas verduras como la coliflor,el espárrago, los pequeño- guisantes, el pepino o la alcachofa. El cuidado prestado a la cocción de las carnes tiene por objeto conservar el máximo de su gusto. Las verduras deben ser frescas y precoces. El pescado, beneficiándose de la mejora de las...