CIRCUITO PRODUCTIVO del aceite de oliva

CIRCUITO PRODUCTIVO – ACEITE DE OLIVA
Sector primario: El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, se cultiva en: Mendoza, Córdoba, San Juan, la rioja y Catamarca. El elevado número de variedades de olivo es debido a modificaciones del genotipo. Algunos se cultivan en verano, otros en primavera y otros en otoño.
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceitunaen el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.
Sector secundario: El proceso: En el molinose realizan de forma mecánica los siguientes procesos: LA MOLTURACIÓN (Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea), EL PRENSADO (Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío) y LA DECANTACIÓN(Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite)
Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, atemperaturas suaves y constantes.

ACEITE DE OLIVA – PROCESO
En Argentina, la COSECHA de aceitunas se realiza entre los meses de febrero y mayo, dependiendo de la variedad y la zona. El período de crecimiento de la aceituna es muy largo, y oscila entre los 6 y 7 meses dependiendo de la zona de cultivo. El cambio de color de las aceitunas indica el momento óptimopara procesarlas. Cuando la mitad del fruto está pintado se dice que las aceitunas están en “envero”. En ese momento, se logra el máximo contenido de poli fenoles y la mejor calidad de aceite. Sin embargo, la maduración no ocurre al mismo tiempo en los diferentes árboles, por lo que hay que considerar otras variables para determinar el punto exacto de cosecha. Una de ellas es la medición constantedel aceite y humedad de los frutos. La recolección tradicional se realiza en forma manual, con la ayuda de peines o cepillos y en el suelo por una malla “rachell”. Últimamente, algunas empresas han incorporado máquinas cosechadoras, como los vibradores, que mueven el tronco para que caigan las aceitunas; otras llamadas “colibrí”, que se pasan por las ramas de olivo estimulando la caída del fruto; ytambién máquinas vendimiadoras, muy conocidas por su utilización en la industria vitivinícola. Lo más importante de este proceso es que no dañar la aceituna. Las aceitunas se recogen inmediatamente para ser transportadas en cajas o bins a la almazara (fábrica de aceite de oliva). Para lograr un aceite de oliva virgen extra (AOVE) no pueden transcurrir más de 12 horas de su cosecha a suprocesamiento, puesto que es un fruto que se oxida rápidamente. Una vez en la fábrica, se pesa la carga y se eliminan todas las impurezas que pueda traer el fruto (hojas, tallos, piedras o cualquier material externo) antes de entrar a las máquinas. La primera fase del proceso es la MOLIENDA. En esta etapa las aceitunas son sometidas a un enérgico tratamiento para romper los tejidos vegetales, desgarrar lapulpa y las semillas y liberar el aceite formando una pasta homogénea. Antiguamente, esto se hacía con la muela de la rueda de piedra, pero la tecnología actual consta de moledores metálicos (martillos, discos o rodillos), que no afectan las propiedades de la fruta. Como resultado de la molienda se obtiene una pasta densa que pasa a la fase de AMASADO, que consiste en una prolongada frotación del...