Cocina baronca

SOPA POBLANA (4 porciones)

• Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos; cortar en cuadros de 1 cm • Poner a cocer los granos de maíz • Poner en una cacerola con aceite caliente la cebollacortada en cuadros, agregar el ajo y dejar sudar • Agregar el tocino picado y reahogar un poco • Mojar con el fondo blanco • Sazonar • Agregar el champiñón fileteado, elote, flor de calabaza y lacalabaza en cubos pequeños • Adicionar el epazote picado y sazonar • Como guarnición poner queso fresco y crema

Chile poblano mediano 0.240 kg Cebolla blanca 0.160 kg Ajo 0.020 kg Tocino ahumado en trozo0.100 kg Champiñón 0.240 kg Calabaza italiana 0.240 kg Elote en grano 0.100 kg Epazote 0.010 kg Flor de calabaza 0.080 kg Queso oaxaca de aro 0.200 kg Crema natural 0.150 l Concentrado de pollo 0.060kg Aceite vegetal 0.060 l Fondo de pollo 0.500 l

POLLO EN MOLE POBLANO (4 porciones)

• Poner a cocer el pollo • Freír primero los chiles desvenados y agregar los demas ingredientes, dejando alfinal el plátano y el jitomate fritos • Después de que todos los ingredientes estén fritos, agregar el fondo de pollo y dejar hervir • Moler lo anteriror y colar; repasar las veces que sea necesario •Calentar la manteca y freír la salsa licuada; agregar el chocolate y la sal; dejar sazonar y agregar el fondo de pollo al gusto • Rectificar la sazón y agregar el concentrado de pollo como seanecesario • Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvorer ajonjolí

Pechuga de pollo 2.000 kg Chile mulato 0.200 kg Chile pasilla 0.200 kg Chile ancho 0.200 kg Almendra fileteada 0.200 kgPlátano macho 0.280 kg Cacahuate crudo limpio 0.120 kg Pasas 0.120 kg Jitomate guajillo 0.600 kg Anís entero 0.004 kg Canela en raja 0.004 kg Clavo entero de olor 0.004 kg Semillas de cilantro 0.004 kgTortilla de maíz 0.060 kg Chocolate de mesa 1.000 pza Cebolla blanca 0.220 kg Ajo 0.020 kg Manteca de cerdo 0.200 kg Ajonjolí 0.060 kg Sal 0.020 kg Concentrado de pollo 0.020 kg Azúcar blanca 0.020 kg...