Cocina colombiana tomo 009

9
biblioteca básica de cocinas
tradicionales de colombia

carlos

ordóñez caicedo
Investigación y recopilación

Gran libro de la
cocina colombiana

Ministerio de Cultura

Ministerio de Cultura
Mariana Garcés Córdoba
ministra

María Claudia López Sorzano
viceministra

Enzo Rafael Ariza Ayala
Secretario General

Juan Luis Isaza Londoño
Director de Patrimonio

Grupo de patrimonio culturalinmaterial
Adriana Molano Arenas
Coordinadora

Proyecto Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia
Viviana Cortés Angarita
Isabel Cristina Restrepo
Daniela Rodríguez Uribe
Enrique Sánchez Gutiérrez
Comité asesor para la política de conocimiento, salvaguardia
y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales colombianas
Germán Patiño Ossa
Soffy Arboleda de Vega
Juana Camacho SeguraRamiro Delgado Salazar
Julián Estrada Ochoa
Ximena Hernández Sánchez
Carlos Humberto Illera Montoya
Lácydes Moreno Blanco
Esther Sánchez Botero
María Josefina Yances

Carrera 8 8-43
Línea gratuita 01 8000 913079
(571) 342 4100
Bogotá, Colombia
www.mincultura.gov.co

 Contenido

Prólogo

7

Prefacio

19

Introducción

23

Nota del editor

27

I Costa Pacífica

31
32
34
42
52
70

Bebidas
SopasAperitivos y principios
Platos
Postres

II Antioquia y Viejo Caldas

73
74
76
78
83
94
110

Bebidas
Amasijos
Sopas
Aperitivos y principios
Platos
Postres

III Llanos y Amazonia

117
118
122
124
127
130
139

Bebidas
Amasijos
Sopas
Aperitivos y principios
Platos
Postres

IV Valle, Cauca y Nariño

141
142
146
152
158

Bebidas
Amasijos
Sopas
Aperitivos y principios
[5]Platos
Postres

260
272

V Santanderes

277
278
280
285
292
299

Bebidas
Sopas
Aperitivos y principios
Platos
Postres

VI Costa Atlántica

301
302
304
310
325
341

Bebidas
Sopas
Aperitivos y principios
Platos
Postres

VII Tolima y Huila

345
346
348
351
354
359
367

Bebidas
Amasijos
Sopas
Aperitivos y principios
Platos
Postres

VIII Boyacá y Cundinamarca
Bebidas
AmasijosSopas
Aperitivos y principios
Platos
Postres

369
370
372
377
382
393
407

Glosario

413

Colaboradores

423

Recetas

427

[6]

Prólogo

La cocina de una región… es su paisaje en la olla.
— Joseph Pla

Como tantas recetas que se hacen en cocina, este prólogo podrá compararse
con el proceso de elaboración de una de las más simbólicas preparaciones de nuestra cocina vernácula, existente entodas las cocinas regionales colombianas: la arepa. Para asar una
arepa es necesario voltear de tiempo en tiempo sus dos caras, buscando que las brasas del
carbón terminen por otorgarle el punto que su cocinera desea darle. Este prólogo, como
la arepa, tiene dos caras: la primera, apoyada en la historia y el pasado que ha envuelto
al libro. La segunda, apoyada en el presente y proyectada hacia elfuturo que tendrá este
conspicuo recetario. Espero que por ninguna de las dos caras se me queme, y solo deseo
que el lector la digiera gustosamente y tenga de ella un buen provecho.
Cara i: la primera edición de este libro salió del horno editorial a mediados de 1984. La
persona encargada de prologar tan novedoso y sugestivo recetario, fue la finada Gloria Valencia de Castaño, quien, con el rigor yla elegancia que la caracterizaban, supo plasmar en
pocas líneas un magnífico prólogo, cuya exquisitez merece su lectura, del cual retomo esta
corta reflexión: “… el libro de cocina debe ser solo un texto de incitaciones, un manual de
imágenes y sugerencias”. Prologar un libro proviene de una solicitud muy justificada, bien
por su autor, bien por sus editores. Dicha solicitud se convierte en undesignio que compromete al prologuista a escribir sobre el encanto y la importancia que tiene el texto que
sigue al prólogo, para motivar a eventuales lectores –compradores de librerías, visitantes
rutinarios de bibliotecas, coleccionistas temáticos– a que se sumerjan en una lectura donde
[7]

g r a n l i b ro d e l a co c i na co l o m b i a na

8

encontrarán un nuevo acervo de conocimientos,...