Cocina De Autor
Páginas: 14 (3296 palabras)
Publicado: 22 de septiembre de 2011
Cocina de deconstruccion
INDICE
PAG
INTRODUCCIÓN 3
OBJETIVO GENERAL DE LA MATERIA 4
REFLEXIONES EN VOZ ALTA 5
ARTE O COCINA 6
EL DIA QUE ESCRIBI QUE EXISTIA LACREATIVIDAD 7
LA COCINA DE VANGUARDIA 8
LA TECNICA EN LA COCINA 9
EL PALADAR MENTAL 10
EL PROCESO CREATIO 10
LOS SENTIDOS EN LA GASTRONOMIA 11
GORDITAS VERDES DE PATO CON CEBOLLA CARAMELIZADA, SALSADE MOLCAJETE CON QUESO FRESCO 13
CONEJO EN ADOBO CON ESQUITES Y AROMA DE MARQUESA 14
ATE CON QUESO 15
COCTAIL DE CAMARON 16
TRILOGIA DE SORBETES CON INFUSION DE ROSAS Y ESPUMA DE COCOA 18
ENSALADA DENOPAL 19
FRIJOLES CHARROS 20
MENU DE CREACIÓN 21
INTRODUCCION
Este concepto se refiere a una cocina en donde se toma un platillo tradicional o ya conocido y lo “deconstruimos”, es decir; separar cada uno de sus elementos aplicándoles diferentes métodos de cocción o incorporando algún aditivo para cambiar su forma, textura o temperatura, haciendo de este unplatillo de diseño totalmente diferente al original pero idéntico en sabor.
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el alumno conocerá los conceptos y técnicas básicas para entender que es una cocina de deconstrucción, para así poder aplicarlos en cualquier platillo que se preste a este novedoso estilo.
REFLEXIONES EN VOZ ALTA
|A primera hora de la tarde, una persona a la queapasiona la cocina creativa atraviesa el umbral de la puerta y abandona el |
|restaurante. En su paladar, en su memoria, el sabor intenso del último sorbo de café se superpone al recuerdo de una sucesión de |
|gustos y texturas, convive aún con una serie de sensaciones difícilmente catalogables. Placer, desconcierto, hallazgos, |
|impresiones insólitas, deleites desconocidos,incluso sobresaltos. Como balance, un singular regusto de originalidad, la certeza |
|de encontrarse ante un estilo diferente. |
|Y analiza: ¿cómo ha sido posible? ¿Dónde nace este manantial de sensaciones? ¿Qué curso ha seguido? y, sobre todo, ¿por qué me |
|parece tan nuevo? En las páginas quesiguen ayudaré al lector a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una |
|concepción nueva, se establece una manera inédita de hacer y sentir la gastronomía y, en definitiva, de ofrecer felicidad a la |
|gente. |
|Para ello, compartimos una seriede reflexiones relacionadas con la gastronomía que han ido madurando a lo largo de los años y que|
|sin duda seguirán evolucionando y matizándose con el tiempo. En nuestra concepción de la cocina influyen muchos factores; junto a |
|mi reflexión persona, es preciso decir que las personas con las que he tenido que tratar a lo largo de mi carrera, empezando por |
|Juli Soler y miscolaboradores en El Bulli, han dejado su huella en el desarrollo de mi estilo. Las ideas que expondré conciernen |
|a mi visión del mundo culinario y de la restauración, que espero compartan los que comulgan con una manera de hacer similar a la |
|mía. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferente e cocina que es tan válido como |
|cualquier otro....
INDICE
PAG
INTRODUCCIÓN 3
OBJETIVO GENERAL DE LA MATERIA 4
REFLEXIONES EN VOZ ALTA 5
ARTE O COCINA 6
EL DIA QUE ESCRIBI QUE EXISTIA LACREATIVIDAD 7
LA COCINA DE VANGUARDIA 8
LA TECNICA EN LA COCINA 9
EL PALADAR MENTAL 10
EL PROCESO CREATIO 10
LOS SENTIDOS EN LA GASTRONOMIA 11
GORDITAS VERDES DE PATO CON CEBOLLA CARAMELIZADA, SALSADE MOLCAJETE CON QUESO FRESCO 13
CONEJO EN ADOBO CON ESQUITES Y AROMA DE MARQUESA 14
ATE CON QUESO 15
COCTAIL DE CAMARON 16
TRILOGIA DE SORBETES CON INFUSION DE ROSAS Y ESPUMA DE COCOA 18
ENSALADA DENOPAL 19
FRIJOLES CHARROS 20
MENU DE CREACIÓN 21
INTRODUCCION
Este concepto se refiere a una cocina en donde se toma un platillo tradicional o ya conocido y lo “deconstruimos”, es decir; separar cada uno de sus elementos aplicándoles diferentes métodos de cocción o incorporando algún aditivo para cambiar su forma, textura o temperatura, haciendo de este unplatillo de diseño totalmente diferente al original pero idéntico en sabor.
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el alumno conocerá los conceptos y técnicas básicas para entender que es una cocina de deconstrucción, para así poder aplicarlos en cualquier platillo que se preste a este novedoso estilo.
REFLEXIONES EN VOZ ALTA
|A primera hora de la tarde, una persona a la queapasiona la cocina creativa atraviesa el umbral de la puerta y abandona el |
|restaurante. En su paladar, en su memoria, el sabor intenso del último sorbo de café se superpone al recuerdo de una sucesión de |
|gustos y texturas, convive aún con una serie de sensaciones difícilmente catalogables. Placer, desconcierto, hallazgos, |
|impresiones insólitas, deleites desconocidos,incluso sobresaltos. Como balance, un singular regusto de originalidad, la certeza |
|de encontrarse ante un estilo diferente. |
|Y analiza: ¿cómo ha sido posible? ¿Dónde nace este manantial de sensaciones? ¿Qué curso ha seguido? y, sobre todo, ¿por qué me |
|parece tan nuevo? En las páginas quesiguen ayudaré al lector a descubrir el proceso por el que, a partir de una idea, de una |
|concepción nueva, se establece una manera inédita de hacer y sentir la gastronomía y, en definitiva, de ofrecer felicidad a la |
|gente. |
|Para ello, compartimos una seriede reflexiones relacionadas con la gastronomía que han ido madurando a lo largo de los años y que|
|sin duda seguirán evolucionando y matizándose con el tiempo. En nuestra concepción de la cocina influyen muchos factores; junto a |
|mi reflexión persona, es preciso decir que las personas con las que he tenido que tratar a lo largo de mi carrera, empezando por |
|Juli Soler y miscolaboradores en El Bulli, han dejado su huella en el desarrollo de mi estilo. Las ideas que expondré conciernen |
|a mi visión del mundo culinario y de la restauración, que espero compartan los que comulgan con una manera de hacer similar a la |
|mía. Al mismo tiempo, no pretendo que coincidan conmigo quienes crean en un estilo diferente e cocina que es tan válido como |
|cualquier otro....
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