Cocina de bejarano

LA COCINA DE BEJARANO

UNA SERIE DE RECETAS Y PREPARATIVOS RECOGIDOS EN DIFERENTES MODALIDADES QUE VAN DESDE REVISTAS HASTA NARRACIONES DE PLATILLOS TIPICOS Y PLANTAS MEDICINALES

HELADOS
DULCES
COCINA
GOLOSINAS
VINOS
QUESO

TODO CABE EN LA COCINA DE BEJARANO

HELADOS

MANTECARLO IMPERIAL
Ingredientes
Azúcar Blanca 1120 Kgrs.
Yemas de huevos 30 yemas
Leche8 Lts.

Puede aromatizarse con limón, canela o vainilla, en cantidad según el gusto en cada caso.

PREPARACION
Se hierve la leche agregando después a esta el azúcar, la vainilla o el aroma que se desee, manteniendo todo a fuego vivo durante 2 minutos pasados los cuales se separa y se deja así tapado al lado del calor. Entonces se baten las yemas de huevo hasta ponerlasespumosas, se añade la leche poco a poco dando vueltas a la vez con al cuchara. Hecho esto se coloca el preparado dentro del baño de María, manteniéndole así hasta que se vea quiere romper a hervir y entonces se retira del fuego. Una buena señal de que está en su punto la crema es cuando desaparece la espuma y cubre la cuchara con una capita delgada. Acto seguido se cuela a través de una mallafina o colador, pasando todo a una vasija bien limpia de barro vidriado o de porcelana sin desconchadura alguna o de loza, donde se deja enfriar, debiendo ser movida de vez en cuando con la cuchara de madera que ha de dejarse dentro. Cuanto más cantidad de yemas se coloque a esta mantecada , cualquier otro tanto más fino saldrá el helado, sin embargo, las cantidades máximas a emplear son 16 yemas y500 gramos de azúcar por cada litro de leche.

La proporción de 10 yemas es muy suficiente, sin exagerarla. La leche ha de hervirse en todos los casos antes de medirla. Si al hervirle se agregan 25 grs. De mantequilla fina por cada litro los preparativos mejoran mucho. Entonces los ingredientes serán:

Azúcar blanca
Yemas de huevo
Leche
Limón/canela/vainilla (aromas)
MantequillaHELADO TUTIFRUTTI – FRUTTI A LA RUSSA

Se prepara la crema igual como el helado de mantecarlo imperial.
Cuando se vaya a helar se agregan frutas confitadas y picadas muy menudas. En lugar de una crema de vainilla podrá ser un preparado de chocolate.

MANTECADO DE YORK AL CHOCOLATE

Ingredientes

Chocolate 600 grs.
Azúcar 600 grs.
Yema de huevo 32 yemas
Leche 1 lts.Vainilla si se desea 2 palos

Preparación

Se derrite el chocolate en un poco de agua y después se añade leche bien hervida y el azúcar. Se pone todo al fuego hasta que hierva, entonces se vierte poco a poco sobre las yemas bien batidas, dándoles vuelta con la cuchara. Entonces se cuece todo al baño de María y se termina todo al igual que el mantecado imperial.

MANTECADO ALCANTINO DELIMÓN

Ingredientes
Azúcar 1350 Kg.
Yemas de huevos 30 U
Limones 9 U
Leche 3 lts

Preparación

Las cortezas de los limones se frotarán con pedazos de azúcar, hasta que queden bien impregnados de zumo, no importando que se pongan negros.

Se ponen a derretir con un poco de agua. Se prepara una crema con la leche, los huevos y el azúcar. Cuando esté fría,y en el momento de verterla se la vasija, se le agrega al preparado el zumo de limón o sea el azúcar impregnado, con la cáscara, ya derretido y el jugo bien exprimido de los limones con lo cual queda listo para helarlo.

MANTECADO BOSTON AL CAFÉ

Ingredientes

Azúcar 1 Kg.
Yemas de huevos 40 U
Leche 4 lts
Esencia de café 240 cc

Seconfecciona la igual que el mantecado imperial, agregando la leche, justamente en el momento de echarla sobre las yemas, le esencia de café helándolo según las instrucciones dadas para ello.

MANTECADO DE ARANJUEZ A LA FRESA

Ingredientes

Azúcar 1200 Kg.
Fresas 2800 Kg.
Yemas de huevo 32 U.
Leche 4 lts
Gotas de carmín vegetal...