cocina de san luis potosi

La gastronomía de San Luis Potosí tiene una historia de 12 mil años. Se remonta a tiempos en que los chichimecas cuachichiles cazaban y recolectaban en forma nómada. Hoy, el pasado se concreta enmoles, barbacoa de liebre, tostadas, frijoles, tamales, atole dulce o enchilado, aguamiel... Eso comían y comen los pames y los otomíes, que también integran la cultura de la Huasteca.

En entrevista,la directora general de Patrimonio Cultural de la Secretaría de Cultura del gobierno del estado, María Concepción Nava Muñiz, expresó que la cocina potosina se desarrolla en zonas como elsemidesierto y la Huasteca, y el área media de sierra. "Los chichimecas vivían en el semidesierto y desarrollaron las conservas; deshidrataban la tuna, hacían mermeladas; el asado de boda se conserva en chile;la carne seca, por supuesto. Su modo de vida incluye ese tipo de comida. Desarrollaron también un embutido parecido al chorizo.

"La carne de puerco, que antes era de jabalí, la metían en conserva enmanteca. El chorizo antes era rudimentario y se metía en tripas del propio animal. La Gran Chichimeca abarcaba un área muy grande, dentro de lo que se conoce como Mesoamérica. El nopal, propio de lazona, se combina con muchos elementos. En el altiplano se prepara el dátil, de la palma china, de unos cuatro centímetros, que produce una miel muy rica y que forma parte de la dieta de los venados",añadió.

Mestizaje y medio ambiente

Los platillos mestizos de la zona del altiplano son, entre otros, el cabrito asado o en su propia moronga, o enchilado. "El chichimeca conoce su medio ambientey conoce los ciclos ecológicos. Como parte del mestizaje se pueden citar los pacholes, que es una especie de milanesa que puede ser de carne o de maíz. En el metate se muele el maíz, el cual se fríey es riquísimo. Lo acompañan con verduras.

"El alfajor es una especie de hoja de harina en la que se colocan moliendas de semillas con piloncillo; se adorna con colaciones, como las de Navidad....