Cocina del centro de colombia

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COCINA DE LOS SANTANDERES Y BOYACÀ

COCINA DE LOS SANTANDERES

La comida de Santander es una de las más exquisitas de Colombia, con platos como: Caldo de carne, caldo teñido, caldo de papa, mute, ruyas, sopa de arroz, sopa de harina, sancocho, sopa de fritas, sopa de cebada, sopa de alverja, arroz seco, pastas sudadas, pepitoria, carne fresca, cabro sudado, hormigas culonas, tamal, carneseca, arepa de maíz pelado, arepa de corrido.

SU HISTORIA

La cocina santandereana es una de las más famosas de Colombia por su calidad, su preparación pero, sobretodo, por su sabor. El plato tradicional es el mute, pero en realidad, los más apetecidos por los turistas son el cabro, la pipitoria (una mezcla de arroz, sangre y vísceras de chivo), el sancocho santandereano, la arepa de maíz, layuca frita, la carne ‘oreada’ o seca, la sobrebarriga, la sopa de avena y la de pichón.
Los Guanes, antiguos habitantes de la región, atribuían su altura y fuerza a su alimentación a base de frutas, poca carne y mucho pescado. Fueron estos indios los que descubrieron que las hormigas culonas no sólo eran deliciosas sino que también tenían propiedades afrodisíacas y es por esto que entre las deliciasde esta tierra están las famosas hormigas culonas, de abdomen abultado y que se tuestan al fuego.
Santander produce en Lebrija la mejor piña del país y magníficos dulces en Pie de Cuesta, también están los dulces elaborados a base de apio, limón, cidra, arroz y piña y por supuesto, el bocadillo veleño hecho con guayaba, que es una de las delicias que encanta a los turistas.
Santander del nortees muy rico en platos tradicionales conservados con orgullo. Cúcuta con magníficos postres, donde aún se hace el dulce de grosellas y gran variedad de frutas en almíbar. Pamplona con su masato y una cocina muy propia y Ocaña con la cocina más interesante y variada de la región.
PEPITORIA

La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe (Gastronomía delAl-Ándalus) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. En el Diccionario de Autoridades de 1732 aparece la denominación Pepitoria: "Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas", no apareciendo referencia a la forma de cocinarse.[1] Bajo otra denominación el mismo diccionario menciona que "pepitoria" es palabra usadacuando algo está revuelto. Otros autores[2] mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es 'pequeño ganso' ya que estas aves se hacían en Francia las pepitorias. En algunos otros autores de la época se emplea[3] hígados de cordero.

CARACTERISTICAS

Las pepitorias a base de yema de huevo duro, pueden sufrir variantes: a veces se le añade azafrán, nuez moscada, ajos, almendras,etc.

TIPOS DE PEPITORTA

▪ Gallina en pepitoria
▪ Conejo en pepitoria
▪ Liebre en pepitoria
▪ Pavo en pepitoria
▪ Perdices en pepitoria
▪ Pollo en pepitoria

LAS HORMIGAS CULONAS

Las hormigas culonas constituyen desde tiempos inmemorialesdelicioso y nutritivo regalo al paladar. Esta variedad de himenóptero de color amarillo oscuro, cabeza gruesa, tórax delgado, y abdomen extraordinariamente abultado con relación al resto de su cuerpo, provista de grandes tenazas y cuatro alas vistozas; es originaria de una bien delimitada región de Santander.

Preparación
Su preparación consiste en quitarles la cabeza, patas y alas, colocandolasa asar en lozas delgadas que permitan su manipulación para evitar que se quemen en el proceso, durante el cual se les rocia con agua sal.

MUTE

8 porciones
250 gramos de garbanzos
250 gramos de maíz amarilo pelado
250 gramos de maíz blanco
1 pata de res pelada
500 gramos de costilla de res
500 gramos de carne de cerdo
4 tallos de cebolla larga
2 cebollas cabezonas peladas y...
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