Cocina europea

Historia de la Cocina Europea
Siglos XVII y XVIII
Mª Isabel Yagüe
Durante el reinado de Felipe III se produce el cambio de la economía española. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y se inaugura la fase depresiva del Seiscientos caracterizada por la pérdida de seguridad en el Atlántico, la gran epidemia de 1598 a 1600 que se llevó un 15 % de la población, las guerras con Portugal, lamediocridad de reyes y validos y la expulsión de los moriscos que eran los que cultivaban la tierra.
Una de las consecuencias es la aparición de los pícaros de cocina que, acuciados por el hambre, se acomodaban en las cocinas de los grandes señores. Los conocemos gracias a Cervantes, en "El Quijote" y en su novela ejemplar "La ilustre fregona"; la cocina de la goyesca duquesa de Alba todavía estaballena de estos seres.
Mientras tanto, Francia, bajo el reinado de Luis XIV, sustituye a España en su papel político hegemónico e impone para siempre sus gustos en la gastronomía de Occidente. Dicho rey era chillón y de una escandalosa gula que, según cuenta su cuñada, se saciaba en la comida, con 4 platos de distintas sopas, un faisán entero, una fuente de ensalada, una perdiz, una pierna decordero y varios platos de dulces y confituras.
El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extremo con su sucesor Luis XV, es la época en que los grandes platos llevan los nombres de personajes como el mariscal de Villeroi, que dió su nombre a las pechugas empanadas a la Villeroi. El duque de Richelieu, cuando conquistó Mahón, conoció la salsa mahonesa y la hizo famosa en su patria.Aparece el champagne en su forma de vino espumoso que debe su triunfo a Mme. de Pompadour, que afirma que es el único vino que, aun bebido en exceso, hace más bellas a las mujeres. Ahora los aristócratas se disputan los grandes viñedos que siempre pertenecieron a los todopoderosos conventos.
De 1733 es el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "Lacocina moderna"; en él aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la salsa bechamel.
Veamos la receta de esta socorrida salsa: Se fríe en una sartén una cebolla previamente triturada, con 6 cucharadas de aceite o mantequilla; a continuación, se añade 3 cucharadas de harina y, removiendo continuamente con un tenedor, se van echando muy despacio 3/4 de litro de leche. Se cuece tododurante 10 m. a fuego mínimo. Antes de apagar, se puede añadir a la salsa trocitos de trufa, caviar, piñones o champiñones.
En los últimos años del reinado de Luis XVI, aparecen los años de hambre, por las malas cosechas de los cereales, y, para suplir su carencia, el boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir el tubérculo más nutritivo: la patata. El 25 de agosto de1785, en una gran recepción en Versalles, para celebrar el santo de Luis XVI, Parmentier se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores malvas y, cuando llega ante el monarca, le dice: "Señor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses".
Así se introdujo la patata en palacio que poco a poco fue cultivada enlos huertos de los nobles, sin embargo, los campesinos y las clases más populares eran reacios a este producto porque crecía bajo tierra, pero la Revolución francesa y las guerras napoleónicas, con sus hambres, consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda Europa.
En Alemania, en estas mismas fechas, Federico el Grande firmó un decreto que obligaba a los campesinos a cultivar lapatata. Llegó a colocar soldados por todos los campos prusianos para comprobar el cumplimiento de su decreto; a partir de este primer contacto "manu militari", el alemán y la patata han quedado unidos para siempre: la toman en puré, la cortan en lonchas y dados, la reducen a fécula y la hierven para hacer aguardiente.
Son los maestros del suflé de patatas, que acompaña en el plato a las...