Cocina mexicana
Páginas: 18 (4330 palabras)
Publicado: 9 de noviembre de 2010
CHARCUTERIA
Son elaboraciones a base de carnes enteras, picadas o molidas, condimentadas, saldas y curadas.
Las carnes frias (fiambres o chatinadas) abarcan gran cantidad de productos que se clasifican de acuerdo a sus características risticas, enchacinadas, conservas y salazones.
CLASIFICACION
CHACINADOS: productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras y otrosproductos animales que han sido usados para el consumo humano. Adicionado o no con sustancias probadas aprobadas para tal fin.
EMBUTIDOS: son chacinados en cualquier estado y forma admitida que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen organico o inorgánico, aprobado para tal fin aunque en el momento de expendio o consumo carezca del conteniente.
Estos se clasifican en:embutidos frescos, secos, cocidos y ahumados.
EMBUTIDOS FRESCOS: son embutidos crudos cuyo termino de contabilidad oscila de 1 a 6 días, recomendándose su conservación en frio. Ejemplo: chorizos frescos, salchicha curada y longaniza parrillera.
Duración: los embutidos frescos serán mantenidos a temperaturas -2°C y 5°C. Se debe indicar la fecha de duración del producto, la que constara por lo menosdel día y del mes para productos de menos de 30 días de vida útil.
Cuando los embutidos hayan sido congelados inmediatamente después de su elaboración a temperaturas no superiores a -18°C se consignara una fecha de duración minima de acuerdo al criterio técnico del elaborador la que constara por lo – del mes y el año para productos de mas de 3 meses de vida útil.
EMBUTIDOS SECOS: sonembutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Ejemplo: chorizo español, longaniza napolitana, salami, longaniza …….. y el salami tipo español.
EMBUTIDOS COCIDOS: son aquellos cualquiera que sea su forma de elaboración que sufren un proceso de cocimiento en horno o agua. Ejemplo: salchicha Frankfurt, salami tipoviena y mortadela.
EMBUTIDOS AHUMADOS: en algunos casos se agrega el procedimiento del ahumado a la acción del humo que le confiere ciertas características organolecticas sumado a la acción de conservación. Ejemplo: chorizo español
CHACINADOS NO EMBUTIDOS: son todos los productos no comprendidos en la definición de embutidos, es decir no llevan la tripa por fuera. Ejemplo: queso de puerco,pollo enrollado, galantinas.
FIAMBRE: los chacinados, las salazones, conservas de carne, semiconservas y los productos conservados que se expendan o consuman frios.
CONSERVAS: son distintos productos envasados (en lata, vidrio, envases flexibles, esterilizados)
SALAZONES: los siguientes productos …………, cabeza de cerdo salada, cecina, carnes curadas, chuletas asadas, cuero de cerdo salado,jamon, jamon serrano, prosciutto, lenguas saladas, orejas saladas, patitas saladas, panceta salada, el tocino salado, lomos de cerdo salados.
LA SAL: procede del termino griego alts que significa grano de sal marina. En latín sal proviene de la raíz indoeuropea sal, es un adjetivo sustantivado que significa turbio, gri, sucio, mientras que saltous designa a lo salado.
Cabe señalar que la sal quecirculaba en los mercados romanos era sal sin refinar y presentaba ese aspecto sucio.
La sal ha formado parte de la cultura de las antiguas civilizaciones que la empleaban como elemento ritual y la dotaban de un gran simbolismo, la mujer de lot fue condenada a convertirse en una estatua de sal mientras huian de la ciudad de Sadoma junto al mar muerto.
Entre los griegos al igual que para loshebreos o árabes, la sala era símbolo de amistad, hospitalidad, fraternidad. Los griegos recibían a las visitas en casa ofreciéndoles pan y sal.
Los bedi…… (habitantes del desierto para los árabes) firmaban entre ellos el pacto de la sal. Se compartía la sal con el pan.
Los Romanos acostumbraban colocar la sal en los labios de los niños en periodo de lactancia para protegerlos del...
Son elaboraciones a base de carnes enteras, picadas o molidas, condimentadas, saldas y curadas.
Las carnes frias (fiambres o chatinadas) abarcan gran cantidad de productos que se clasifican de acuerdo a sus características risticas, enchacinadas, conservas y salazones.
CLASIFICACION
CHACINADOS: productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras y otrosproductos animales que han sido usados para el consumo humano. Adicionado o no con sustancias probadas aprobadas para tal fin.
EMBUTIDOS: son chacinados en cualquier estado y forma admitida que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen organico o inorgánico, aprobado para tal fin aunque en el momento de expendio o consumo carezca del conteniente.
Estos se clasifican en:embutidos frescos, secos, cocidos y ahumados.
EMBUTIDOS FRESCOS: son embutidos crudos cuyo termino de contabilidad oscila de 1 a 6 días, recomendándose su conservación en frio. Ejemplo: chorizos frescos, salchicha curada y longaniza parrillera.
Duración: los embutidos frescos serán mantenidos a temperaturas -2°C y 5°C. Se debe indicar la fecha de duración del producto, la que constara por lo menosdel día y del mes para productos de menos de 30 días de vida útil.
Cuando los embutidos hayan sido congelados inmediatamente después de su elaboración a temperaturas no superiores a -18°C se consignara una fecha de duración minima de acuerdo al criterio técnico del elaborador la que constara por lo – del mes y el año para productos de mas de 3 meses de vida útil.
EMBUTIDOS SECOS: sonembutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Ejemplo: chorizo español, longaniza napolitana, salami, longaniza …….. y el salami tipo español.
EMBUTIDOS COCIDOS: son aquellos cualquiera que sea su forma de elaboración que sufren un proceso de cocimiento en horno o agua. Ejemplo: salchicha Frankfurt, salami tipoviena y mortadela.
EMBUTIDOS AHUMADOS: en algunos casos se agrega el procedimiento del ahumado a la acción del humo que le confiere ciertas características organolecticas sumado a la acción de conservación. Ejemplo: chorizo español
CHACINADOS NO EMBUTIDOS: son todos los productos no comprendidos en la definición de embutidos, es decir no llevan la tripa por fuera. Ejemplo: queso de puerco,pollo enrollado, galantinas.
FIAMBRE: los chacinados, las salazones, conservas de carne, semiconservas y los productos conservados que se expendan o consuman frios.
CONSERVAS: son distintos productos envasados (en lata, vidrio, envases flexibles, esterilizados)
SALAZONES: los siguientes productos …………, cabeza de cerdo salada, cecina, carnes curadas, chuletas asadas, cuero de cerdo salado,jamon, jamon serrano, prosciutto, lenguas saladas, orejas saladas, patitas saladas, panceta salada, el tocino salado, lomos de cerdo salados.
LA SAL: procede del termino griego alts que significa grano de sal marina. En latín sal proviene de la raíz indoeuropea sal, es un adjetivo sustantivado que significa turbio, gri, sucio, mientras que saltous designa a lo salado.
Cabe señalar que la sal quecirculaba en los mercados romanos era sal sin refinar y presentaba ese aspecto sucio.
La sal ha formado parte de la cultura de las antiguas civilizaciones que la empleaban como elemento ritual y la dotaban de un gran simbolismo, la mujer de lot fue condenada a convertirse en una estatua de sal mientras huian de la ciudad de Sadoma junto al mar muerto.
Entre los griegos al igual que para loshebreos o árabes, la sala era símbolo de amistad, hospitalidad, fraternidad. Los griegos recibían a las visitas en casa ofreciéndoles pan y sal.
Los bedi…… (habitantes del desierto para los árabes) firmaban entre ellos el pacto de la sal. Se compartía la sal con el pan.
Los Romanos acostumbraban colocar la sal en los labios de los niños en periodo de lactancia para protegerlos del...
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