Cocina molecular

Química y cocina molecular
Química Lourdes Quesada

Química en la cocina
Espuma congelada de jugo de manzana, con sabor acido. Es un aromatizante Que promueve la mezcla de olores de rosas.Herve This

Por que la química en la cocina
  Porque la química es el estudio de la materia y de los cambios que experimenta.   Debemos recordar que materia es cualquier cosa que ocupa un lugar enel espacio y que tiene masa.   Por tanto en la cocina todos los alimentos son materia y por tanto estan sujetos a cambios quimicos.

Esferificación
  Desde el punto de vista fisico y químico,un alimento al ser procesado forma una mezcla con agua o algun otro liquido.   Creando lo que los quimicos llamamos un sistema disperso donde se conocen dos fases, una continua y otra dispersa.   Porejemplo la gelatina es una mezcla de un liquido y un solido donde el sólido es la fase dispersa y el liquido es la fase continua.

Sistema Sólido Liquido Gel
  Recordemos a Adria y el equipoAlicia (Pere Castelis e Ingrid Ferre) en el 2003 desarrollaron el Caviar de manzana.   Es un producto a base de jugo de manzana en forma esferica de textura consistente en la parte superficial mientrasque en el interior permanecia líquido, como el caviar.   Como se logra solo gelificar una superficie, con un aglutinante muy utilizado en la industria LOS ALGINATOS en presencia de iones calcio.  Ambos forman un superficie de gel o gelatina insoluble y relativamente resistente.

Alginatos
  los alginatos son uno de los biopolímeros más versátiles para uso industrial, son usados paraespesar soluciones, estabilizar suspensiones y emulsiones, para gelificar un amplio rango de mezclas y para formar películas sobre diferentes superficies.   como aditivos por sus propiedades espesantes,emulsionantes (aceite-agua), estabilizantes, coloides protectores y texturizantes en distintos productos como helados, conservas, aderezos de ensaladas, embutidos, etc.

ALGINATOS

Variedades de...