Cocina molecular

En los últimos tiempo se han mitificado técnicas que elBulli ha puesto de moda: deconstrucciones, espumas, aires, esferificaciones, liofilizaciones, nitrógeno líquido, cocina al vacío, gelificantes yespesantes. Estas técnicas están al alcance de todos, por lo que al final son los profesionales quienes con su creatividad marcan la diferencia, como es el caso del cocinero salmantino Carlos Barco,que cada día se supera elaborando platos como el que aparece en la foto, su arroz meloso de setas y hongos con foie-gras dorado y nube de regaliz. Marta, la jefa de sala, finaliza el plato delante delcomensal, elaborando la nube de regaliz con la técnica del nitrógeno líquido. Ayer tuvimos la suerte de probarlo y quedamos fascinados, ha sido el mejor arroz que hemos comido nunca.
Otra técnica degran repercusión en el mundo de la gastronomía es la esferificación, que consiste en mezclar un líquido con alginato, un producto natural que se extrae de las algas, y bañarlo en un recipiente quecontenga calcio, generándose esferas sólidas en la parte externa y líquidas en el interior. Este procedimiento ha sido denominado por el equipo de elBulli como esferificación básica. Por el contrario laesferificación inversa consiste en introducir un líquido que ya contenga calcio en un baño de alginato.
La esferificación fue lanzada a la fama por elBulli en el año 2003, aunque el profesorextremeño Jorge Ruiz ha descubierto que la primera esferificacion procede del año 1946, en una patente donde se explicaba cómo hacer esferas dejando caer gotas de zumo de frutas mezclado con alginato sobre unbaño de cloruro cálcico (Peschardt, W. J. M.,. Manufacture of artificial edible cherries. US Pat. 2,403,547).

La cocina molecular relaciona las propiedades físico-químicas de los alimentos y losprocesos tecnológicos a los que se someten, como la esferificación, gelificación, espesantes, emulsionantes, acidificantes, etc, para personalizar y adaptar las elaboraciones culinarias con...