COCINA REGIONAL ITALIA

COCINA REGIONAL ITALIA
ABRUZZO

ABRUZZO

ABRUZZO
Mantiene intacta muchos aspectos de su pasado pastoril y agrícola que se
vuelcan en su gastronomía proponiendo gustos fuertes y genuinos basados
en gran parte en su carne ovina, quesos y verduras; pasta en Abruzzo es
sinónimo de maccherone o más precisamente maccheroni allá chitarra,
convirtiéndose casi en un símbolo de la región –consiste encolocar la hoja
de masa sobre unas cuerdas metálicas que la cortarán dando forma a los
maccheroni-, la salsa preferida para esta pasta es el ragú de cordero o el
clásico jugo o salsa de tomate y albahaca; uno de los alimentos más
importantes de ésta región son el queso pecorino, la scamorza de leche de
vaca y el marcetto –un triturado de pecorino macerado en leche de oveja,
deliciosa para untar sobreel pan-; su cocina litoral es rica en platos a base
de pescado, frutos de mar y crustáceos servidos en sopas, risottos, con la
pasta o ensaladas.

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FRIULI, VENECIA Y GUILIA
FRIULI

FRIULI, VENECIA Y GIULIA
La cocina de Friuli es simple y genuina, basada en sus elementos esenciales:
patata, rapé, judías verdes, maíz y arroz; hortalizas y cereales, son las materias
primas deésta cocina rústica, aunque son apreciados la liebre, la corza, la
perdiz y la gamuza; el Friuli es la patria del famoso queso San Daniele, de la
feita larga y de gusto dulce; como en todo el norte de Italia aunque en ésta
región “la polenta” de contorno más espeso es usada como sustituto del pan,
pudiéndose comer con todo el tomate de ésta tierra, la carne, la verdura y el
pescado.
La cocinatriestina es rustica y se acerca a las recetas venecianas, austriacas,
eslavas, hebraicas y griegas; particularmente utiliza el comino, la mejorana y
el ajo; no es raro encontrar en alguna hostería del Trieste platos como el arroz
a la griega, la morcilla a la bohemia o la costeleta a la vienesa; para el primer
servicio es muy usado el gnocchi –ñoqui-; entre los numerosos tipos de
risotto se manifiestael influjo de la gastronomía veneciana; está muy
desarrollada, obviamente, la cocina de pescados; los dulces triestenos
provienen de la tradición austro-tedesca, son el struccoli –strudel- y el dulce
de nueces –chifeletti-, y sobre todo “il presnitz”, una hoja de pasta con forma
de cuerno rellena con fruta seca, aromáticas y especies.

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MOLISE

MOLISE

MOLISE
Con susvastos espacios verdes para pastoreo alternando con colinas y las
montañas de Matese y Maiella, en donde predomina el cultivo de los cereales,
en particular los de grano duro; hortalizas y patatas, también olivos, viñas y
frutales; en el último decenio fue muy progresivo el cultivo de la fresa;
la crianza de ovejas marca el punto cardinal de su economía; pastoril y
agrícola son las bases de la cocinatípica molisana, genuina y de sabores
fuertes, con recetas celosamente custodiadas y traspasadas de generación
en generación; esta basada en el empleo de lácteos, carne ovina y embutidos;
es muy importante la producción de pasta y el cultivo de las verduras; el
peperoncino roso –ají chili, rojo-, que es llamado lazzariello, está presente en
muchos platos de la tierra y en los de mar, es consideradocomo el elemento
más característico de la cocina regional; como en Abruso la elaboración de la
pasta tiene una fuerte importancia y el plato característico en este sector
gastronómico son los renombrados “maccheroni alla chitarra”, pero la
variedad de elaboración de la pasta es elevadísima, en restaurantes y en las
casas molisanas se preparan todos los días “laccozzelle, cirioli, fusilli,lasagnelle y calcioni”, éste último se encuentra en su máxima expresión con
el relleno a base de ricota, jamón y gamuza; las salsas preferidas para la
“pastasciutte” son el ragú de ají –peperoni- y cordero, la salsa de cerdo,
hongos, y el queso pecorino;

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TOSCANA

TOSCANA

TOSCANA

Sobria, simple, esencial, son los tres adjetivos para definir su cocina sin
perifollos que no...