Cocina

1. DEPARTAMENTO-AREA DE COCINA: instalaciones y zonas que lo componen

La gran variedad de empresas existentes en este sector con sus diferentes enfoques de producción, hacen imposibles un modelo único de departamento. Por tanto, utilizaremos criterios generalizados de la industria, indistintamente del tamaño de la empresa.

El área de cocina engloba todo lo concerniente a aprovisionamiento,conservación y transformación de los alimentos. Se precisa adquirir productos de muy diferentes índoles que junto con su tratamiento y manipulación, determinan áreas claramente diferenciadas. De forma resumida podemos decir que esta distribución está en base a:

- Una superficie adecuada en función al volumen de su actividad.

- Unas instalaciones con las condiciones higiénico-sanitarias másadecuadas.

- Una ubicación funcional y unidirecional con las zonas a las que está interconexionada.

- Un estudio detallado de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo rendimiento con el menor coste.

- Un desarrollo racional del espacio que facilite el trabajo humano en las mejores condiciones.

Por tanto, a la hora de estudiar las zonas e instalaciones, se debe analizar todosaquellos factores internos y externos que puedan influir en el desarrollo de la actividad de restauración.

Desde un punto de vista interno, los factores más importantes son:

- Capacidad y categoría del establecimiento.
- Aprovisionamiento y comunicaciones con otros departamentos.
- Características de la oferta de restauración.
- Diversidad de los puntos de servicio.
- Grupos profesionalesdel área segunda.
- Marco laboral del sector de hostelería.

Entre los aspectos externos se puede destacar:

- Lugar geográfico del establecimiento.
- Características de aprovisionamiento según mercado.

La investigación y desarrollo de cada uno de estos puntos servirán para determinar las instalaciones y zonas necesarias para el departamento de cocina. En la actualidad se estima que elespacio del departamento de cocina, respecto al de servicio, puede oscilar entre un 30-50 % de éste.

1.1. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS

Es el departamento de control que revisa la entrada de los géneros y contempla los siguientes aspectos:

- Toda la mercancía que aceptamos se ajusta a la ficha de especificación de compras, o en su defecto a las características de nuestra oferta.

- Losproductos tienen que ser chequeados en su cantidad, peso, precio y calidad.

- La falta de juicio para la determinación de calidades (en un producto determinado) por parte del receptor, exige la presencia del Jefe de departamento afectado.

- Los horarios de la recepción de mercancías son establecidos con los proveedores, para poder registrar y comprobar debidamente los productos.

- El registro detodos los productos que recibimos y si existe alguna diferencia entre lo que se pidió y lo que entregó el proveedor o mercancías devueltas, con el fin de que cuadre el libro de recepción de mercancías y las hojas de petición de compras

Cuando el volumen de mercancías es elevado, la recepción se compone de diferentes entradas, según el tipo de productos: carnes, pescados, hortalizas, etc., queson clasificados e incluso trasladados de envase (a los específicos del propio establecimiento) para ser distribuidos al almacén, si son géneros no perecederos, o a las cámaras de conservación e incluso directamente a la cocina, si son de utilización rápida.

1.2. INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

Es el lugar donde se almacenan los productos, una vez que hemos calculado laprevisión sobre las ventas. Las características de estas instalaciones están basadas en el volumen y en la categoría de los alimentos, que a grandes rasgos podemos diferenciar: economato y zonas de cámaras

1.2.1. Economato

Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos. Su temperatura ambiente está comprendida entre 12 ºC y 21 ºC, como máximo. Las características que destacan...