Cocina

GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS

ACARAMELAR Revestir las paredes interiores de un molde o la superficie de un alimento con una capa del caramelo que se obtiene de fundir el azúcar mediante laacción del calor.
ADOBAR Aderezar con especias, jugos, hierbas, etc., el pescado o la carne en crudo para darles mejor sabor o facilitar su conservación.
AMASAR Trabajar con las manos una mezcla en laque domina siempre la harina, hasta darle la consistencia deseada.
ASAR Cocer un alimento en asador o al horno
BAÑO MARIA Forma indirecta de calentar un alimento introduciendo la vasija que locontiene en otra con agua que, al calentarse, le transmite su calor.
BATIR Agitar enérgicamente, con ayuda del batidor u otro utensilio similar, sustancias liquidas (huevos, salsas) para que se espumen.BLANQUEAR Hervir alimentos en agua adicionada de determinadas sustancias para darles un color más blanco.
BRASEAR Cocer a fuego lento un alimento con su correspondiente aliño y grasa en una cazuelabien tapada.
COCER Someter a la acción del calor un alimento, bien sea en agua, caldo, salsa, al vapor o al baño María. Cocer lentamente es muy importante para conseguir el punto, sabor y aroma decualquier guiso. Cocer al vapor: Cocinar alimentos con el vapor del agua hirviendo.
CONDIMENTAR Añadir sal, pimienta, especias, etc., a un guiso, según indicaciones de la receta.
CUAJAR Espesar o darsolidez a un liquido mediante la acción del calor o la adición de una sustancia como gelatina, etc.
DESHUESAR Quitar los huesos a las aves y otras carnes. Para no deshacerlas en la operación debeaplicarse la técnica adecuada a cada caso.
DESLEÍR Mezclar una sustancia con un liquido hasta que se disuelva.
DORAR Dar un "bonito" color dorado a los alimentos, ya sea friéndolos o cociéndolos alhorno después de haberlos recubierto de aceite, mantequilla, manteca de cerdo etc.
EMPANAR Pasar un alimento por huevo batido y rebozar en pan rallado para freírlo.
ESCABECHAR Poner los alimentos en...