cocina

1- Las verduras se pueden clasificar de acuerdo a su parte comestible en:

- Verduras de hoja: acelga, achicoria.

- Verduras de tallo: apio espárrago.

- Verduras de raíz: ajo, cebolla.

-Verduras de frutos: arvejas, ajíes.

- Verduras de flor: coliflor, brócoli.

2- Cortes de verduras:

- Juliana: se cortan tiritas de 5mm. de espesor y normalmente unos cuatro cm. de largo.

-Brunoise: primero se realiza el corte en juliana y luego en cubitos de 3 x 3mm. o de 5 x 5 mm.

- Jardinera: cubo de 5 a 7 mm. de espesor. También se puede presentar en forma de tira.

-Macedonia: cubo de 1 x 1 cm. de espesor.

- Paisana: cuadrado de 1 x 1 cm. de superficie y 2 mm. de espesor.

3- Cortes aplicables a la cebolla:

· Ciselado.

· Doble ciselado.

· Emince.

· Aros.· Corte pluma.

4- Corte pluma: se corta la cebolla ala mitad. Con la mitad acostada se cortan laminas horizontales que quedaran prendidas al tallo.

Corte emincè: es el mismo proceso que elcorte pluma, pero las láminas no quedan prendidas al tallo.

5- Corte chiffonnade: es una juliana fina aplicada a las verduras de hoja (exceptuando el tallo).

Corte mirepoix: a) corte irregular devegetales. b) guarnición empleada para realizar fondos, salsas, potajes, etc. Puede ser MAGRO que consiste generalmente en un brunoise de vegetales como zanahoria, morrón, cebolla, etc; o GRASO queademás de llevar un brunoise de vegetales contiene ingredientes grasos como panceta, jamón crudo, etc.

6- Se puede obtener utilizando la mandolina:

· Española.

· Rejilla.

7- Antes defreírlas se debe: cortar finamente las papas, enfriarlas en un tazon con agua helada por un mínimo 10 minutos y escúrralas. Calentar el aceite en la freidora a 160 grados y freírlas en la cesta de lafreidora de 5 a 8 minutos, escúrralas. Aumentar la temperatura del aceite a 170 grados y freírlas otra vez por 3 a 5 minutos, escúrralas bien.

8- Tratado a la berenjena para cocinarla

Se pela la...