Cocina

ELABORACION DE ACEITES
Es bien sabido que muchas moléculas aromáticas son solubles en grasas hasta el punto de que esta cualidad es utilizada en la fabricación de perfumes. En la cocina actual seelaboran aceites aromatizados que después reciben muy diversas aplicaciones, pero que en todo caso, dan un toque especial a los platos.
Los aceites aromatizados muy fáciles de hacer, así que esfactible para cualquiera tener en la despensa dos o tres botes de aceites aromáticos caseros y usarlos luego al estilo “gran chef”, sin hacer grandes esfuerzos.
Se pueden usar tanto en platos fríos comocalientes, siempre que tengamos en cuenta que un exceso de temperatura disipa el sabor y siempre que guardemos las proporciones, ya que algunos son muy fuertes y con unas gotas basta. Por supuesto sonperfectos para ensaladas y verduras, pero también valen para acompañar carnes, pescados, arroces, pasta, foie gras, embutidos… y quedan especialmente bien con carpaccios de todo tipo. Evidentemente encada caso habrá que jugar con el sabor del plato y el del aceite. Suerte, y a practicar.
Se puede añadir un aroma a cualquier aceite de sabor suave o neutro: oliva, cacahuete o girasol por ejemplo.Pero ya que nos vamos a tomar el trabajo, conviene usar un aceite de buena calidad.
Estas son unas cuantas recetas para hacer aceites aromáticos:
ACEITE DE AJOS
Suave: macerar 3 dientes de ajopelados y cortados por la mitad a lo largo en 500 cc de aceite de oliva virgen durante 3 semanas.
Concentrado: se pela una cabeza de ajos y se trituran en la batidora junto con ¾ de litro de aceite deoliva virgen. A continuación se pone la mezcla durante 2 o 3 horas a fuego muy suave sin hervir. El ajo se irá depositando en el fondo. Con cuidado se filtra y se utilizan sólo unas gotas cada vez ya quees muy fuerte.
ACEITE DE HIERBAS
Enteras: Se colocan las hierbas elegidas en un bote y se cubren con el aceite dejándolo en maceración de 3 a 4 semanas. Las hierbas han de ser frescas y se usarán...