Cocina

Las principales causas de la descomposición de los productos avícolas son las siguientes:
* Tiempo prolongado de distribución o almacenamiento
* Temperatura inadecuada de almacenamiento
* Cuentas bacterianas iniciales altas
* Alto pH de la carne posterior al rigor mortis
Cómo enfrentarse a los factores de la descomposición
Con una rotación adecuada del inventario pueden lascompañías ser capaces de prevenir los tiempos prolongados de almacenamiento. El producto que se va a vender en lugares lejanos a la planta de procesamiento debe transportarse a temperaturas por debajo del punto de congelación (es decir, -3°C o 26°F), pero no demasiado como para congelar el tejido muscular (ultracongelación). 

La temperatura inadecuada de almacenamiento o las fluctuaciones de éstason las causas de deterioro que más se pueden evitar. Durante la distribución, almacenamiento, presentación para la venta o el manejo del producto por el consumidor puede haber abuso de la temperatura. Los procesadores pueden determinar si el producto ha recibido abuso de temperatura al monitorear ésta o mediante la evaluación de la población bacteriana en todo el sistema de distribución. 

Lascuentas bacterianas en las canales de pollos pueden asimismo tener un efecto directo sobre la vida de anaquel del producto fresco. El número inicial de bacterias en las aves generalmente está en función de los procedimientos de la engorda, las prácticas de producción, y la desinfección de la planta y el procesamiento. Las cantidades mayores de bacterias de la descomposición en el polloinmediatamente después del procesamiento se traducen en un deterioro más rápido. 

El pH alto de la carne, posterior al rigor mortis, a menudo es a causa del estrés de las aves durante la engorda o el transporte. Esto reduce la vida de anaquel de la carne hasta en seis días y se debe al hecho de que las bacterias de la descomposición se multiplican mucho más rápidamente en la carne que esta a un pH de 6.2que en la que tiene un pH posterior al rigor mortis normal de 5.4 a 5.6.
Bacterias responsables de la descomposición
La investigación ha demostrado que la población de bacterias en cantidades altas en la canal inmediatamente después del procesamiento no son las que crecen bajo refrigeración y que echan a perder las canales. En lugar de eso, las bacterias que se encuentran después de que se echana perder las canales son muy difíciles de encontrar en éstas al momento del procesamiento. Justo después del procesamiento, están presentes las bacterias de la descomposición en cantidades muy bajas, pero se pueden multiplicar rápidamente para causar olores de putrefacción y baba. 

Estas bacterias de la descomposición se llaman bacterias psicrotróficas (psychro= frío, trophico= capaces decrecer) porque son capaces de multiplicarse bajo condiciones frías. Los productos avícolas frescos mantenidos el tiempo suficiente a temperaturas de refrigeración se van a echar a perder como resultado del crecimiento de bacterias psicrotróficas. 

En contraste, las bacterias que están en cantidades mayores al momento del procesamiento en la piel de los pollos y en el tubo intestinal sonprincipalmente mesófilas (meso = en medio, philos = amor). Estas bacterias no se multiplican en un grado apreciable a temperatura de refrigeración. Son mesófilas la salmonela, E. coli y otras bacterias encontradas en pollos. Cuando una compañía realiza una "cuenta aeróbica en placa" o "cuenta total en placa" en una canal de pollo, lo que mide son las mesófilas. 

La figura "Crecimiento bacteriano mesofílicoy psicrotrófico durante el almacenamiento en frío a 4°C en carne de aves fresca", muestra cómo se comporta esta población de bacterias en las canales durante la refrigeración.
Origen de las bacterias de la descomposición
Las bacterias de la descomposición que hay en la canal inmediatamente después del procesamiento provienen de las plumas y patas de aves vivas, del suministro de agua en la...