Cocina

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA

COCINA ECUATORIANA II

QUITO, 8 DE ENERO DEL 2014

JUAN DIEGO AGUINAGA

RECETARIO







Receta  : Muchines de Yuca rellenos

Género : Entrada

Porción/ peso : 8 Pax

Observaciones: Técnicas, Refrito, Gran Fritura


INGREDIENTES
UnidadCantidad
Mise en Place
Yuca rallada
Gr
1000
Rallar/Escurrir
Carne Molida de cerdo
gr
500
Condimentar
Yemas de huevo
u
2

Huevos cocinados
u
2

Cebolla Paiteña
u
1
Brunoise Fino
Perejil
cdas
2
Picar Finamente
Culantro
cdas
2
Picar Finamente
Agua
Cm3
40

Aceite
L
1

Aceite Achiote
cdas
2

Sal
c/n
c/n

Comino
c/n
c/nPimienta
c/n
c/n


PREPARACIÓN
1.- Rallar la yuca y dejar escurrir. No exprima. Cuando este lista, agréguele sal, las dos yemas de huevo y achiote hasta que le dé un color crema pálido.






Aparte haga un refrito con la cebolla, el perejil y el culantro, alíñelo con sal y comino, agréguele a la carne y déjela refreír un rato. Añada un poquito de agua y dejar cocinar bien.2.- Cuando la carne esté cocida y el jugo se haya evaporado, póngale el aceite de achiote y refría otra vez. Compruebe la sazón, corte los huevos cocinados en pedazos pequeños y agrégueselos a la carne.



3.- Con la mano, tome pequeñas porciones de masa, hágale un hoyo a cada una y rellénelo con la carne; deles forma ovalada y póngalos a freír en abundante aceite caliente.



4.-Colocar sobre un papel absorbente o sobre una rejilla de alambre para eliminar el exceso de aceite.












Receta  : Tortillas de maíz con chicharrón o queso

Género : Entrada

Porción/ peso : 12 a 15 unidades

INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Mise en Place
Maíz amarillo
gr
500

Chicharrón
gr
400

Queso
gr
100
Rallar
Manteca de cerdo(250 gr)
gr
80

Sal
c/n
c/n

Comino
c/n
c/n


PREPARACION
1.- Cocinar el maíz en abundante agua, hasta que esté suave. Luego escurrir y dejar enfriar un poco.
2.- Moler en un molino.
3.- Mezclar el maíz molido con el chicharrón, queso y un poco de manteca de cerdo.
4.- Formar como una especie de Pastelitos y colocar en una fuente y mandar al horno a una temperatura de 180° C, porun tiempo 20 a 25 minutos.

























Receta  : GATO ENCERRADO
Foto
Género : Entrada

Porción/ peso : 6 PAX

INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Mise en Place
Guineos
u
6
pelar
Queso Fresco
gr
200
Rallar
Huevos
u
2
laminar
Leche
Cm3
250

Harina
gr
180

Aceite
Cm3
500

Sal
c/n
c/nReceta   : Bolón de verde con queso
Foto
Género : Entrada

Porción/ peso : 8 unidades

INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Mise en Place
Plátanos verdes grandes
u
4

Mantequilla
gr
80

Queso Fresco
gr
125
Desmenuzar
Aceite
L
1

Sal
c/n
c/nReceta   : Bolón de verde con chicharrón
Foto
Género : Entrada

Porción/ peso : investigar en clases

INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Mise en Place
Plátanos verdes grandes
u
4

Lonja de cerdo (Ver ingredientes para preparar chicharrón)
gr
500

Agua
L
1000Aceite
L
1

Sal
c/n
c/n

Comino
c/n
c/n









































Receta   : Picantes de Conchas
Foto
Género : Entrada

Porción/ peso : 8 Pax

INGREDIENTES
Unidad
Cantidad
Mise en Place
Conchas Prietas
u
50
Lavar/Abrir/Cortar/Reservar...