cocina

TRABAJO DE COCINA ESPECIALIZADA
PERUANA








GRUPO: 203







FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA
TECNICO LABORAL EN COCINA
VALLEDUPAR – CESAR
2013



COCINA PERUANA

La ciudad de lima ha sido declarada capital gastronómica de américa latina, en la cuarta cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006, como lodemuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos (491), y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.
La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo, gracias a la herencia dejada por otras culturas (Preincaica, Incaica, y Española), con 774 años de convivencia musulmanas y a la inmigración, africana,japonesa, china-cantonesa, e italiana, principalmente hasta el siglo XIX, de esta forma reúne una gran variedad de mezclas, junto con la comida criolla en una gastronomía de 4 continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinaria peruana en constante evolución imposible de enumerarlos en su totalidad, basta mencionar que solo en la costa peruana, hay másde dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales.
La llegada de los españoles introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta combinación dio fruto a la comida criolla, un alimento importante en la vida andina era la quinua, considerada sagrada para los incas, la llamaron ´´grano madre´´; otra parte importante fue el de losesclavos africanos que cocinaban en las cocinas del virreinato, a ellos se les atribuye el aporte al sabor y el color que caracteriza la comida peruana.
En el siglo XIX la revolución peruana se avivo por la fascinación de los criollos por la revolución francesa y gracias a esto empezaron los aportes de cocina francesa a la peruana (Muosse) y pertenece a la época temprana del siglo XIX y laindependencia de España.
En 1857 con la entrada libres de extranjeros encontró que 20.000 mil europeos (no españoles) estaban viviendo en lima. Pero el mayor impacto de la comida peruana fue durante los siglos XIX y XX, con la llegada de los sirvientes inmigrantes de china que trajeron variedad de sabores y especias. En 1899 llegaron los primeros inmigrantes japoneses dejando su huella en la cocinaperuana y se hacen responsables de la revolución gastronómica peruana. Fue difícil que los restaurantes incluyeran en sus menus platos de pescados y mariscos pero a finales de los 50 aceptaron y los restaurantes fueron presentando una variedad de platos de pescados y mariscos.
La cocina peruana es una mezcla de diferentes culturas que han llegado con el tiempo a peru, en el siglo XXI, losdescendientes de gente Quechua, españoles, chinos, japoneses nisei, todoshan, han sido participes en la evolución de la cocina peruana, en la actualidad se está redefiniendo la cocina peruana a manos de nuevos chef, innovando ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida Nikkei.
La gastronomía peruana se basa en la milenaria tradición de sus culturas ancestrales y en un proceso demestizaje que inicio a mediados del siglo XVI y que continuo hasta el momento; gracias a la biodiversidad del país logran cultivar numerosos productos antiguos, algunos de los cuales pasaron a ser tema especial protagonizando en la alimentación mundial y transformando y enriqueciendo esta cocina con las técnicas e influencias ( hispano-europeas, arabas, africanas, chinas, japonesas), de las cualesadoptaron técnicas para muchos de sus platos calientes, como las salsa básica de ají llamada aderezo y cuyo grado de picante es moderado en diferentes formas.
Basándose en esas técnicas el aderezo puede ser rojo (aji panca), amarillo (aji mirasol), mixto o elaborado con aji fresco (aji verde). Técnica: el aji es seco soasado, despepado, rehidratado, molido, y según sea el caso cocido en agua...