Cocina

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DERIVADOS DE BECHAMEL…

Salsa Cardinal:

Verter en una cazuela la salsa blanca y el fumet a calor vivo y reducir a la mitad. Añadir la crema de leche, manteniendo el hervor unos instantes, y retirar del fuego. Incorporar la mantequilla de crustáceos, pimienta de Cayena y trufas.

Salsa de Crema:

Se necesita un cuarto de litro de leche, una cucharada de manteca, dos de harina de Castilla,una de mantequilla, una yema cruda dos cucharadas de queso rallado, un poco de cebolla, perejil picado, sal, pimienta y nuez moscada. Se echa en la sartén la manteca y en ésta bien caliente la cebolla hasta que esté dorada, se agrega la harina de Castilla, echando poco a poco la leche sin parar de revolver y cuidando no se formen pelotas, se tiene al fuego un buen rato, se sazona con sal,pimienta y nuez moscada, cuando esté bien cuajada se aparta del fuego y entonces se agregan la mantequilla, la yema cruda, el queso rallado y el perejil muy picado.

Salsa Mostaza:

Dorar en la mantequilla (también se puede hacer con aceite) una cebolla, agregar cuando esté dorada una cucharada de harina, sofreír y añadir el vino y el agua. Hervir unos minutos, y fuera del fuego batiendo con unasvarillas añadir la mostaza, otro trozo de mantequilla, poco a poco, una yema de huevo, sin dejar de mover añadir un poco de sal y de pimienta.

Salsa Monray:
Preparar la salsa Bechamel. A 6 dl. De esta salsa le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén derretidos.
Fuera del fuego añadimos la mantequilla. Esta salsa es unabechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea.
Nota 1: Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor pero también para gratinar verduras como puerros, coliflor, brócoli, etc.
Nota 2: Un decilitro equivalente a la décima parte de un litro.
Salsa Nantua:
Pelar cebolla y zanahorias y cortarlas adados pequeños. Calentar el aceite y añadir cebolla y zanahoria y sofreírlas un poco. Echar los cangrejos, saltearlos hasta que estén bien rojos y verter el coñac. Flamear. Mojar con el vino blanco, llevar a ebullición, añadir el bouquet y el concentrado de tomate. Salpimentar. Cocer 10'. Mezclar la mantequilla y harina, con ayuda de un tenedor. Pasados los 10' retirar los cangrejos y el bouquet.Ligar la salsa con la pasta formada por la mantequilla y harina, incorporándola poco a poco. Espesar a fuego suave. Fuera del fuego echar la crema de leche. Colar la salsa y añadirle el estragón.
Salsa Soubise:

Derrita una cucharada de mantequilla en un sartén, cuando se elimine la espuma agregue la harina, sofría por algunos segundos y agregue la leche revolviendo de vez en cuando.Salpimiente y agregue una pizca de nuez moscada. Cocine a fuego lento por 20 min. Revolviendo. Pele y corte las cebollas en trozos grandes, agréguelas al líquido hirviendo y retírelas cuando esté a punto de hervir nuevamente. Saque los trozos de cebolla y fríalos en la mantequilla por unos 20 min. Muélalos y agréguelos a la salsa junto con una pizca de azúcar. Salpimiente. Complete la cocción a fuego lentopor otros 15 min. Hasta que la salsa se espese y tenga consistencia.  Finalmente incorpore las 6 cucharadas de crema fresca.

DERIVADOS DE VELOUTE…

Salsa Albufera:

En una cacerola, se echa la mantequilla, se deja disolver y se agrega la harina, se rehoga y, sin que tome color, se moja con el caldo de la poularda hirviendo, moviéndolo con un batidor, para que no se formen grumos. Se añadeel caldo de los champiñones y la nata. Se reduce, sin dejar de remover, a unos tres dl. Aproximadamente y se retira del fuego. Se añade la manteca de pimientos, se rectifica de sal y se pasa por un colador fino. La manteca de pimientos se hace de la siguiente manera: Se machacan al mortero 25 gr. de mantequilla con unas tiras de pimiento morrón asado, Se pasa por un tamiz y se reserva. Para aves...
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