cocina

Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010

TECNOLOGÍA DE COCINA Y
PASTELERÍA I
PRIMER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:
Sr. Nicolás Carrasco
Sr.Alberto Sepúlveda
Sr. Jorge Aguilar
Sra. Paola Oliva
Instructor de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MANUAL

Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010

Contenido
UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES ............................................................................... 4HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA......................................................................................... 5
BRIGADA DE COCINA............................................................................................................. 8
ROLES, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA MIEMBRO .......................................... 11

TÉCNICAS DE CORTE............................................................................................................ 23
CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS .......................................................................................... 24
LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS ........................................................... 25
TIPOS DE CORTES................................................................................................................ 30
EJEMPLOS DE CORTES ......................................................................................................... 31
VOCABULARIO TÉCNICO ...................................................................................................... 32
FICHA TÉCNICA Y SU INTERPRETACIÓN................................................................................ 36
LOS INICIOS DE LA HOSPITALIDAD ....................................................................................... 38
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº1 ............................................................ 62
Tipo de cocción: Asar a la Plancha ....................................................................................... 64
Tipo de cocción:Freír en aceite hondo ................................................................................. 64
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº2 ............................................................ 65
Húmedo o Expansión .......................................................................................................... 65
Tipo de Cocción: Hervir....................................................................................................... 65
Tipo de Cocción. Blanquear en agua .................................................................................... 65
Tipo de Cocción: Vapor ....................................................................................................... 66
CUADRO RESUMEN POR MÉTODO DE COCCIÓN Nº3 MIXTO................................................ 67
Tipo de Cocción: Guisar ....................................................................................................... 67
1

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS ........................................................................................... 22

Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010Tipo de Cocción: Estofar ...................................................................................................... 67
AYUDAS DE COCINA ............................................................................................................ 70
ESTRUCTURADOR DE AROMAS ............................................................................................ 71
ESTRUCTURADORES...