cocina

Elaboración y preparación de platos a la vista del
cliente

Los diversos cambios producidos en el sector de la restauración en los últimos años han
modificado en gran manera el perfil delprofesional de la sala. Actualmente se incentiva
mas las tareas directamente relacionadas con las técnicas de ventas y atención al cliente
relegando a segundo termino y a veces casi a la extinciónlas habilidades y técnicas
ligadas a la elaboración y preparación de platos a la vista del cliente . No obstante es
importante señalar que aunque la elaboración de platos a la vista está en desusosi
exceptuamos algún establecimiento de alta categoría, si que se realizan con cierta
regularidad otra serie de habilidades y técnicas como:
Trinchado y racionado de carnes y aves.
Limpieza ydesespinados de pescado.
Cortes de jamón.
Preparación de tablas de queso.
Flambeados, etc.
Preparación de tablas de queso.
Flambeados, etc.

Desarrollar estas operaciones delantedel cliente condiciona el trabajo del personal
de sala. Es prescindible trabajar de forma limpia, ordenada y elegante, además de contar
con material y utillaje específico para estas tareas.Como en todas las fases del servicio de mesa la realización de una buena mise en
place es fundamental para poder ofrecer un servicio de calidad.

Todas estas tareas se llevan a cabo bien desdecarro caliente, carro de flambear o
mesa auxiliar. El jefe de rango o camarero deberá tener colocado, con anterioridad y en
perfecto estado el material utillaje que vayan a utilizar y así prestar unservicio ágil y
eficaz.
Grandes piezas (salmón o merluza)


Material necesario: fuente, plato trinchero y postre, pala pescado y pinzas.

Técnica:

1. Se empiezará a racionar desdela cola hacia la cabeza.
2. Se retira la piel, con ayuda de la pala de pescado se marca la porción a servir
longitudinalmente a ras de la espina central y en el centro del lomo.
3. El pescado...